一、绿茶类是我国所有茶类中最古老的茶类，它产饮历史最长、 产区最广、产量最大、品种最多、质量最优、出口数量最大的一个茶 类。我国 19 个产茶省（区）都生产绿茶，主要集中在浙江、安徽、 江西诸省，其次是湖南、贵州、四川、湖北、广东等省区。我国绿茶 产量约占全国茶叶总产量的 70%左右，约占世界绿茶总产量的 65% 左右，约占世界绿茶出口量的 70%以上。

　　绿茶类为不发酵茶，系采用茶树幼嫩鲜叶为原料，经摊放、杀青、 揉捻、干燥等初制工艺将鲜叶加工成毛茶，再经复火、拣剔、筛分、 风选等精制工艺将毛茶加工成商品茶。绿茶共同品质特征是“清汤绿 叶”。我国较有代表性的绿茶主要有浙江西湖龙井、江苏太湖碧螺春、 安徽黄山毛峰、江西庐山云雾、河南信阳毛尖等。绿茶内含物质丰富， 营养价值高，药用功能全，保健功效佳，是我国饮用人数最多，消费 量最大的一个茶类。绿茶性微寒，不宜空腹饮用，亦不宜饮用浓度过 浓的茶汤，老人、幼童、孕妇及胃寒病人、服用铁剂类、抗生素类病 人不宜饮用。

　　绿茶类按初制过程中杀青和干燥方式的不同分为炒青、烘青、蒸 青、晒青等四类。

　　（一）炒青类,包括长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青。 长炒青，是一种长条形炒青绿茶，经精制后称为眉茶。主要长炒 青有粤绿、琼绿、桂绿、滇绿、黔绿、川绿、陕绿、豫绿、鹗绿、苏 绿、杭绿、温绿、舒绿、屯绿、遂绿、婺绿、饶绿、赣绿、湘绿、闽 绿、英德绿茶、五指山绿茶等。 圆炒青，是一种外表呈圆珠形的炒青绿茶。主要圆炒青有浙江平 水珠茶、泉冈、火军白、涌溪火青，江西窝坑茶等。

　　曲炒青，是一种条形卷曲的炒青绿茶。主要曲炒青有江苏碧螺春， 四川蒙顶甘露，贵州都匀毛尖，广东英德碧螺春、绒螺、鹤山古劳茶， 湖南碣滩茶，浙江普陀佛茶，安徽黄山银钩、休宁松箩茶、台湾三峡 碧螺春。

　　扁炒青，是一种外形扁平的炒青绿茶。主要扁炒青有：浙江龙井、 西湖龙井、大佛龙井、千岛玉叶、杭州旗枪，安徽老竹大方、西涧春 雪，贵州湄江翠片，四川竹叶青，江苏太湖翠竹、宜兴荆溪云片、镇 江金山翠芽，云南大关翠华茶，台湾三峡龙井。

　　特种炒青，是一种炒青名茶，包括毛尖、雀舌、松针、眉形、剑 形类炒青茶。主要特种炒青有：广东英德毛尖、雨花茶、岩雾尖绿茶、 梅县清凉山绿茶，广西凌云白毫，云南苍山雪绿、墨江云针，陕西紫 阳毛尖，湖北保康松针，湖南古丈毛尖、韶山毛峰、江华毛尖，江西 遂川狗牯脑、庐山云雾，福建雪芽、石亭绿茶叶知识，浙江绿剑、金奖惠明、 余杭雀舌、华顶云雾、鸠坑毛尖、仙都香茗、天尊贡芽，安徽九华毛 峰、白云春毫，江苏阳羡雪芽、南京雨花茶、无锡毫茶、二泉银毫。

　　（二）烘青，是一种采用烘干方法使绿茶干燥的绿茶，我国各省 均有生产。烘青绿茶分为条形、曲形、扁形、兰花形、菊花形、其它 花型等。

　　条形烘青，一种采摘细嫩、加工精细的名茶，它包括雀舌形、雀 嘴形、剑形、松针形、眉形等。主要条形烘青绿茶有：广东英德大银 毫茶、仁化银毫、乐昌白毛茶、广北银尖、连州毛尖、信宜合箩茶， 广西桂平西山茶、南山白毛茶、桂林毛尖；云南南糯白毫、勐海佛香、 峨山银毫，贵州龙泉剑毫、梵净翠峰，重庆永川秀芽、罗云翠茗，四 川峨眉峨蕊、巴山雀舌、青城雪芽、陕西八仙云雾、银针，甘肃 龙神翠竹、阳坝银毫，湖北采花毛尖、邓村云雾、英山天堂云雾、峡 州碧峰、神农奇峰、随州东云毛峰，湖南洞庭春、韶山毛峰、安化松 针，福建天山雀舌，江西婺源茗眉、灵岩剑峰、浮梁浮瑶仙芝、梁渡

　　银针，浙江径山茶、浦江春毫、雁荡毛峰、松阳银猴、顾渚紫笋、天 目青顶、望府银毫、开化龙顶、雪水云绿、香菇察白毫M6米乐、安吉白茶、 兰溪毛峰、仙都笋峰，安徽黄山毛峰、敬亭绿雪、白云春毫、天柱剑 毫、瑞草魁，江苏茅山青峰、金山翠芽，河南信阳毛尖、仰天雪绿。

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　　曲形烘青，是一种茶条呈曲形或圆形烘青绿茶。主要曲形烘青有： 广西贵港覃塘毛尖、开山白毛茶，贵州黔江银钩、羊艾毛峰、贵定云 雾，四川峨眉毛峰、文君绿茶、永川银环，陕西巴山碧螺，山东日照 雪青，江苏无锡毫茶、江宁翠螺，浙江临安蟠毫、日铸雪芽、羊岩勾 青，安徽天河云螺、歙县银钩，江西婺源天香云翠、文公银毫、井冈 翠螺、修水双井绿、山谷翠绿、上饶白眉，湖南湘波绿、高桥银峰。

　　扁形烘青，是一种茶条呈扁形烘青绿茶。主要扁形烘青有：陕西 秦巴雾毫、汉水银梭，江苏金山翠芽，浙江安吉白片，安徽六安瓜片、 太平猴魁、天柱剑毫。

　　兰花形烘青，是一种外形似兰花的烘青绿茶。主要兰花形烘青有： 安徽霍山一枝春、舒城兰花、岳西翠兰，浙江兰溪毛峰、建德苞茶、 东白春芽，陕西子午仙毫、小兰花茶。

　　菊花形烘青，是一种外形似菊花的烘青绿茶。主要菊花形烘青有： 湖北保康菊花茶，江西婺源墨菊，安徽霍山菊花茶、黄山绿牡丹。

　　其它花型烘青，包括牡丹花形、梅花形、束形、球形、爪形等不 同花形的烘青绿茶，如浙江江山绿牡丹（牡丹花形），安徽霍山梅花 茶（梅花形），福建武夷龙须茶（束形），四川雷山银球茶（圆球形）、 江西泉港龙爪（爪形），广西桂林龙珠茶（圆珠形）。

　　（三）蒸青绿茶，是一种采用蒸气进行杀青后经揉捻、干燥的绿 茶。主产我国湖北、江苏等省，近几年浙江、福建、广东、广西等省 区亦有生产。蒸青绿茶按外形来分主要有圆形、针形、片形、不定形、 特种茶等。

　　有：浙江煎茶、安徽煎茶、广东煎茶。 针形蒸青，是一种外形细小如松针的针形蒸青绿茶。我国主要针

　　形蒸青绿茶有：湖北恩施玉露。 片形蒸青，是一种外形成片状的蒸青绿茶。主要有日本碾茶，印

　　度秀眉。 不定形蒸青，主要有日本、印度等国生产的贡熙、副熙茶。 特种蒸青，是一种高级名优茶类特种蒸青绿茶。主要特种蒸青绿

　　（四）晒青绿茶，是一种利用日光进行干燥而成的晒青绿茶。晒 青绿茶根据嫩度分为芽尖茶、条形茶。

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　　芽尖形晒青,是一种嫩度极高的芽尖形晒青绿茶。主要芽尖形晒 青有：云南毛尖、春蕊、春尖、春芽，英德银尖。

　　条形晒青，是一种外形成条状的晒青绿茶。主要条形晒青绿茶有： 滇青、黔青、川青、陕青、豫青、鄂青、湘青、粤青。

　　二、红茶类是世界上生产量、消费量、贸易量最大宗的一大茶类， 其在国际市场上约占茶叶贸易总量的 90%，因而又是在国际茶叶市场 上竞争最激烈的一大茶类。

　　全发酵茶，它是以茶树幼嫩芽叶为原料，经萎凋、揉捻（或揉切）、 发酵、干燥等工艺制成。共同特点“红汤红叶”。

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　　我国较有代表性的红茶有：被称为“茶中英豪”的祁门红茶，被 称为“茶中明星”的云南红茶，被称为“后起之秀”的英德红茶。红 茶因发酵作用，营养保健成分与绿茶有一定区别，其性温和，适应大 多数人饮用，是世界上饮用人数最多，饮用形式最特别的一大茶类。 饮用红茶则多以调饮式为主，常加入牛奶、方糖、柠檬汁等调和饮用， 对于加强营养有良好作用。

　　红茶类分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶。 （一）工夫红茶及其主要品种花色 工夫红茶又称为条红茶，是一种外形成条状的条形红茶。工夫红 茶分为芽形、叶形、碎片末形。 芽形工夫红茶,是一种外形细嫩的芽尖形工夫红茶。 我国主要芽形工夫红茶有：金芽、金尖、金毫、紫毫，英德英红 九号、英德金毫红茶，云南金芽茶，浙江九曲红梅（龙井红）。 叶形工夫红茶，是一种以幼嫩芽叶组成的叶芽形红茶。 我国主要叶形红茶有：粤红、英红、祁红、滇红、桂红、琼红、 湘红、宁红、宜红、闽红、镇江红、政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫、 台湾工夫。 碎片末形工夫红茶，主要有：碎茶、片茶、末茶、副片、正花香、 副茶香。 （二）红碎茶及其品种花色 红碎茶又称分级红茶，是一种切碎红茶。因制法不同分为传统红 碎茶、转子（洛托凡）红碎茶、CTC 红碎茶、LTP 红碎茶，其品种花 色主要有叶茶、碎茶、片茶、末茶。红碎茶最适宜调饮式饮法，是国 外最流行，饮用人数最多的红茶品种。 我国红碎茶分四套标准样生产，第一套样体形肥硕、多毫、香味 极浓，适用于云南省大叶种切碎红茶；第二套样体形肥壮、显毫，滋 味鲜爽浓强、香味显苹果香，适用于广东、广西、海南大叶型切碎红 茶，以广东英德红碎茶为标准样；第三套样体型中等，香味鲜浓，适 用四川、贵州、湖北、湖南中小叶型的切碎红茶；第四套样体形紧细、 香味鲜爽，适用于江苏、浙江、江西小叶型切碎红茶。 叶茶类，分为花橙黄白毫（FOP）、橙黄白毫（OP）、白毫（P）、 白毫小种（FS）、小种（S）。 碎茶类，分为花碎橙黄白毫（FBOP）、碎橙黄白毫（BOP）、碎

　　白毫（BP）、碎白毫小种（BPS）、碎橙黄白毫屑片（BOPF）、碎小种 （BS）。

　　片茶类，分为花碎橙黄白毫花香（FBOPF）、碎橙黄白毫花香 （BOPF）、白毫花香（PF）、橙黄花香（OF）、花香（F）。 2.1.2.2.4 末茶类，分为末茶一号（D1）、末茶二号（D2）。

　　（三）小种红茶及其品种花色 小种红茶为我国的特种红茶，主产于福建，有一种松烟香和桂圆 汤味，主要有正山小种和外山小种。小种红茶是中国最早创制的红茶， 是世界红茶的始祖，创制于 17 世纪初的福建武夷山桐木关，称为桐 木关小种或星村小种，又称正山小种M6米乐。政和、坦洋等地仿照小种制法 制成的小种统称外山小种或人工小种。有的将低级红茶烟成小种工 夫，称烟小种或假小种。