一般来说茶叶从大方面可分六种：(1)青茶如：乌龙茶、铁观音、黄金桂、 武夷岩茶（包括大红袍、水金龟、白鸡冠、铁罗汉、武夷肉桂、武夷水仙等） 、 漳平水仙、漳州黄芽奇兰、永春佛手、台湾冻顶乌龙、广东凤凰水仙、凤凰单 枞等。(2)红茶如：正山小种、金骏眉、银骏眉、坦洋工夫、祁门工夫、宁红、 滇红等。(3)绿茶如：龙井、碧柔春、黄山毛峰、南京雨花茶、信阳毛尖、庐山 云雾茶等。(4)白茶如：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。(5)黑茶，如：普 洱茶、茯砖茶、六堡茶等。(6)黄茶如：君山银针、霍山黄芽、蒙山黄芽等。

　　绿茶(Green Tea)，是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未 经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后 的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸 烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。 绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶 素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然 营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所 不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程 制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿 茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然 后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。中国生产绿茶的范 围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西 (陕南)、湖 南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。绿茶具有香高、味醇、形美等 特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程，也有些绿茶是不经过揉捻 的，外形呈扁片状，如西湖龙井等。 由于加工时杀青和干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶（龙井） 、烘青 绿茶（黄山毛峰） 、蒸青绿茶（恩施玉露）和晒青绿茶（滇绿） 。 中国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿 茶贸易量的 70%左右。我国传统绿茶--眉茶和珠茶深受国内外消费者的欢迎。 主要品种有：西湖龙井；惠明茶；洞庭碧螺春；顾渚紫茶；午子仙毫；黄 山毛峰；云雾毛尖；曾侯银剑；信阳毛尖；平水珠茶；宝洪茶；上饶白眉；径 山茶；峨眉竹叶青；南安石亭绿；仰天雪绿；蒙顶茶；涌溪火青；仙人掌茶； 天山绿茶；永川秀芽；休宁松萝；恩施玉露；都匀毛尖；鸠坑毛尖；桂平西山 茶；老竹大方；泉岗辉白；眉茶；安吉白片；南京雨花茶；敬亭绿雪；天尊贡 芽；滩茶；双龙银针；太平猴魁；源茗茶；峡州碧峰；秦巴雾毫；开化龙须； 庐山云雾；安化松针；日铸雪芽；毛尖；江山绿牡丹；六安瓜片；高桥银 峰；云峰与蟠毫；汉水银梭；云南白毫；遵义毛峰；九华毛峰；五盖山米茶； 井岗翠绿；韶峰；古劳茶；舒城兰花；州碧云；小布岩茶；华顶云雾；南山白

　　毛芽；天柱剑毫；黄竹白毫；麻姑茶；车云山毛尖；桂林毛尖；建德苞茶；瑞 州黄檗茶；双桥毛尖；覃塘毛尖；东湖银毫；江华毛尖；龙舞茶；龟山岩绿； 无锡毫茶；桂东玲珑茶；天目青顶；新江羽绒茶；金水翠峰；金坛雀舌；古丈 毛尖；双井绿；周打铁茶；文君嫩绿；前峰雪莲；狮口银芽；雁荡毛峰；九龙 茶；峨眉毛峰；南山寿眉；湘波绿；晒青；山岩翠绿；蒙顶甘露；瑞草魁；河 西圆茶；普陀佛茶；雪峰毛尖；青城雪芽；宝顶绿茶；隆中茶；松阳银猴；龙 岩斜背茶；梅龙茶；兰溪毛峰；官庄毛尖；云海白毫；莲心茶；金山翠芽；峨 蕊；牛抵茶；化佛茶；贵定云雾茶；天池茗毫；通天岩茶；凌云白茶；蒸青煎 茶；云林茶；盘安云峰；绿春玛玉茶；东白春芽；太白顶芽；千岛玉叶；清溪 玉芽；攒林茶；仙居碧绿；七境堂绿茶；南岳云雾茶；大关翠华茶；湄江翠片； 翠螺；窝坑茶；余姚瀑布茶；苍山雪绿；象棋云雾；花果山云雾茶；水仙茸勾 茶；遂昌银猴；墨江云针。

　　1、辨别绿茶的基本方式 新茶的特点是色泽、气味、滋味均有新鲜爽口的感觉，新茶含水量较低， 茶制干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折断。而存放一年以上的陈茶却是 色泽枯黄，香气低沉，滋味平淡，饮时有令人讨厌的陈旧味。陈茶储放日久， 含水量较高，茶制柔软，手捏不能成为粉末，茶梗也不易折断。 （1）观色法：当你拿到新茶时，认真观察就会发现：新茶颜色鲜、绿意明 显，旧茶则色泽发暗、发黑，绿意明显比新茶差。 （2）辨味法：新茶香味浓郁新鲜自然，旧茶香味偏淡缺少鲜味。个别商家 旧茶能够熏上香味，但这种茶香味道不够纯正，只要仔细一般能够辨别出来。 （3）干湿分辨法：新茶刚上市刚炒出来(除非商家造假)一般比较干燥。旧 茶因放置时间较长返潮影响会使茶叶手感稍重，用手摩擦没有轻脆的摩擦音。 （4）辨别细毫法：许多绿茶炒制成形后，能够形成自然的细毛，这样的茶 叶一般是芽尖，价钱比较贵，喝起来口感清爽、甜香，是茶叶中的名品。但放 置时间长了，会使细毛凝聚成不易察觉的小团，这样的茶叶泡出来色香味都打 了很大的折扣。新茶细毛自然连接在叶片上尚未脱落。 2、怎样辨别新旧茶 新茶色香味俱佳，旧茶色香味欠佳，放置时间长的茶叶喝了对人体不但没 有好处反而会产生副作用，比如口味发涩、喝后胃胀等等。那么我们应当如何 区分绿茶的新旧茶呢？(1)是观色法：新茶颜色鲜、绿意明显，旧茶则色泽发暗、 发黑，绿意明显比新茶差。(2)是干湿分辨法：新茶刚刚上市，刚刚炒出来，除 非商家造假，一般比较干燥。旧茶因放置时间较长，返潮影响会使茶叶手感稍 重，用手摩擦，没有那种轻脆的摩擦音。(3)是辨味法：新茶香味浓郁，新鲜自 然，旧茶香味偏淡，缺少鲜味。个别商家旧茶能够熏上香味，但这样的茶香味 道不够纯正，只要仔细，一般能够辨别出来。(4)是辨别细毫法：许多绿茶炒制 成型后，能够形成自然的细毛，这样的茶叶一般是芽尖，价钱比较贵，喝起来 口感清爽、甜香，是茶叶中的名品。但放置时间长了，会使细毛凝聚成不易察 觉的小团，这样的茶叶泡出来色香味都打了很大的折扣。新茶细毛自然连接在 叶片上尚未脱落，仔细辨别就可以辨别出新旧茶的差别。 一看：看的是茶叶的外形和色泽。好茶叶的色泽基本上是翠绿的而且芽头 条形也比较均匀。此外还要特别留意茶叶里是否有老叶或死叶，如有则茶叶品

　　质一般。 二闻：如果茶叶看起来不错那你可以接着把茶叶拿起来闻一闻。一般 好茶叶闻起来会有一股扑鼻的清香；而品质不佳的茶叶闻起来会有一股霉味像 焖过似的。 三泡：现在市场上有的茶叶虽然看起来色泽不错，但有可能是在制 作过程中添加过某种化学原料。所以在选购茶叶时消费者最好能将其泡开品尝 一番。一般情况下好茶叶泡开的茶很清透，反之则浑浊。当然消费者在泡开茶 后也有必要品味一番。如果你喝到的茶清爽润喉、唇齿留香，那你选购的一般 是好茶。反之，如果喝到嘴里苦涩发麻的很可能是夏暑茶，品质不会太好。

　　红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国明朝时期福建武夷山茶区的 汉族茶农发明，名为‚正山小种‛ 。武夷山市桐木关是生产正山小种红 茶的茶叶世家，至今已经有 400 多年的历史。据正山小种红茶世家第二十四代 传人――江元勋先生所说，江氏族谱中记载：于南宋末年迁居崇安县 （现为武夷山市）桐木关，世代种茶。属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原 料，经过萎凋、揉捻（切） 、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色 泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。 红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而成的。以适宜的茶树新芽叶为原料,经 工萎凋、揉捻（切） 、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲 泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶属发酵茶类，基本工艺过程是萎凋、 揉捻、发酵、干燥。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和 小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。 红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经工萎凋、揉捻、发酵、干燥 等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红 茶。红茶创制时称为‚乌茶‛ 。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中 心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少 90%以上，产生了茶黄 素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、泉城红 汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名红茶为我国第 二大茶类， 出口量占我国茶叶总产量的 50％左右， 客户遍布 60 多个国家和地区。 其中销量最多的是埃及、苏丹、黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯坦、英国及 爱尔兰、加拿大、智利、德国、荷兰及东欧各国。 制作工艺。 我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、 揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形 成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。以工夫 红茶为例，简介红茶的制造工艺。 萎凋 : 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况 的过程是红茶初制的第一道工序。经过萎凋可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性 增强便于造形。此外这一过程和使青草味消失茶叶清香欲现，是形成红茶香气 的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶 薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于 通气槽体中，通以热空气以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。 揉捻:红茶揉捻的目的与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度， 同时由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利 进行。发酵:发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶 红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，

　　透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用， 其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香 味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽 红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。干燥:干燥是将发酵好的茶坯， 采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温 迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以 防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶 特有的甜香。 红茶处处留香、高端红茶-金骏眉使得红茶发展到全新的阶段。此外，从中 国引种发展起来的印度、斯里兰卡的产地红茶也很出名。中国红茶品种主要有： 祁红—产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地； 滇红—产于云南临沧、佛海、顺宁等地； 霍红—产于安徽六安、霍山等地； 宜红—产于江苏宜兴； 越红—产于湖南安化（湖南省安化茶厂） 、新化、桃源等地； 川红—产于四川宜宾、高县等地； 吴红—产于广东英德等地。其中尤以祁门红茶最为著名。 世界上红茶的品种很多，产地也很广，除我国以外，印度、斯里兰卡也有 类似的红碎茶生产。功夫红茶是我国特有的红茶品种，也是我们传统出口商品。 世界的四大高香红茶有：祁门红茶，阿萨姆红茶，大吉岭红茶，锡兰高地 红茶。红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎 凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所 含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶 于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。 红茶主要有小种红茶（正山小种，外山小种） 、工夫红茶（祁红）和红碎茶 三大类。 英德红茶产于广东英德市，属小叶型红茶。茶色乌黑雪亮。身披金毫， 冲泡后汤色格外鲜红，味醇清爽，回味无穷。英德红茶产于广东的英德市的英 山区，这里在 19 世纪前半叶就曾是红茶的产地。宁红工夫产于江西武宁一带。 是我国最早的工夫红茶之一。清明前后采摘，标准为一芽一叶。该茶外形条索 紧结园直，色乌略红，光润；内质香高持久似祁红，滋味醇厚甜和，汤色红亮， ‚宁红金毫”为宁红工夫茶中之最。 湖红工夫外形条索紧结肥壮，香气高长， 滋味醇厚，汤色较浓。湖红工夫产于湖南安化、新化、桃源等地，其中以安化 工夫为上佳。越红工夫茶系浙江省出产的工夫红茶，产于绍兴，外形条索紧细 挺直，色泽乌润，外形优美，内质香气高纯，汤色浅红，叶底稍暗。冲泡后， 香气纯正，滋味浓醇，汤色红亮，叶底稍暗。

　　1、简介 正山小种红茶，又称拉普山小种（Lapsang Souchong 粤语）是中国生产的 一种红茶，被称为红茶鼻祖。茶叶经松木熏制而成，有着非常浓烈的松烟香。 正山小种原产地在福建省武夷山市桐木关。茶叶呈黑色，条形紧索，但茶汤为 深红色，有特有的桂圆香味。正山小种红茶适合于咖喱和肉的菜肴搭配。后来， 在正山小种的基础上发展了功夫红茶。 2、历史发展

　　名字由来：正山小种红茶一词在欧洲最早称 WUYI BOHEA，其中 WUYI 是 武夷的谐音;在欧洲(英国)它是中国茶的象征，后因贸易繁荣，当地人为区别其 它假冒的小种红茶(人工小种或烟小种)扰乱市场，故取名为正山小种，正山 指的是桐木及与桐木周边相同海拔 ;相同地域;用相同一种传统工艺制作;品质 相同，独具桂圆汤味的统称正山小种，正山既指正确正宗的意义，而小种 是指其茶树品种为小叶种，且产地地域及产量受地域的小气候所限之意;故正 山小种又称桐木关小种。 历史溯源： （1）起源：武夷山国家级自然保护区核心区武夷山市星村镇桐 木关，就像一块保留地，内涵隽永却又无声无息。明朝中后期，世界红茶鼻祖 --红茶就诞生在桐木关。明初开国皇帝朱元璋为发展经济，减轻民众负担，下 旨罢造团茶，改贡散茶，一向以团茶龙凤饼著称的武夷贡茶，在改制散茶时， 因其制作散茶的技术落后，生产出来的散茶品质低劣，走入了有史以来最低谷。 从清代周亮工的记载:前朝不贵闽茶，即贡茶亦只备宫中盏之需。可以看出当 时改制散茶后，武夷茶处境的尴尬。明朝中后期的某年(1568 年)，在采茶的季 节，有一支军队路过于此，晚上驻扎于今天的桐木村，当地茶农未曾见过如此 动乱场面，当天已采摘的茶青没有来得及制作茶叶，第二天已经发酵。为了挽 回损失，茶农以当地马尾松干柴进行炭焙烘干，并通过增加一些特殊工序，以 最大程度保证茶叶成份。制成的茶叶运往镇上销售，本是无心之作的茶叶，却 受到大量茶客的欢迎与喜爱，接下来订单逐年增多，需要整个桐木都全力生产 此种茶叶，才可勉强满足市场的需求，也使得桐木远近闻名。 16 世纪末 17 世纪初(约 1604 年)，正山小种被远传海外，由荷兰商人带入 欧洲，随即风靡英国皇室乃至整个欧洲，并掀起流传至今的 下午茶风尚。自 此正山小种红茶在欧洲历史上成为中国红茶的象征，成为世界统饮名茶。 正山小种红茶最辉煌的年代在清朝中期。据史料记载，嘉庆前期，中国出 口的红茶中有 85%冠以正山小种红茶的名义，战争后，正山小种红茶对贸易 顺差的贡献作用依然显著。在正山小种红茶享誉海外的同时，福建的宁德、安 徽的祁门等地也开始学习正山小种红茶的种植加工技术，正山小种红茶的加工 技艺也逐渐地传入国内各大绿茶、泉城绿、泉城红、乌龙茶、普洱茶产区，最 终形成了如今闻名全国的工夫红茶。 明末时期，崇安县令为重振武夷茶，引进先进的制茶技术，招黄山僧以松 萝法制建茶。 松萝法是当时绿茶炒青的制茶法， 在当时是最先进的制茶技术。 武夷山在引进 松萝法 后，却出现了另一种情况 : 武夷山的茶农采摘茶青的时 间M6米乐，往往集中在天气晴朗的上午进行。大量堆积的茶青未能及时处理，自然萎 凋后，有些会在堆积中发酵，而萎凋后的茶青炒制后，再烘干，会出现茶汤色 变红的现象。也可以说，正山小种红茶技术的发现，是一个巧合过程。 正山小种红茶繁荣于 17 世纪，美尤克斯《茶叶全书》的茶叶年表记述， 1705 年爱丁堡金匠刊登广告， 绿茶(GREEN TEA)每磅售十六先令， 红茶(BLACK TEA) 三十先令。英传记作家玛丽返蓝尼夫人记当时茶价为红茶(BOHEA)二十至三十先 令，武夷(BOHEA)，中国福建省武夷(WU-1)山所产的茶，通常用于最好的中国红 茶(CHINA BLACK TEA)。由于正山小种红茶茶味浓郁、独特，在国际市场上备受 欢迎，远销英国、荷兰、法国等地。老茶师、英国人诺顿夸奖说:喝这种茶胜 过饮人参汤。英国 17 世纪著名诗人拜伦在他著名的长诗《唐璜》里写道:我 觉得我的心儿变得那么富于同情，我一定要去求助于武夷的红茶;真可惜，酒却 是那么的有害，因为茶和咖啡使我们更为严肃。称正山小种红茶为武夷红茶，

　　给予富有文学浪漫色彩的赞评。1734 年崇安县令陆延灿著《续茶经》中即称: 武夷茶在山者为岩茶，水边者为洲茶…其最佳者名曰工夫茶，工夫茶之上又有 小种…19 世纪 70 年代远销欧美各国，年产量 2。4 万担之多。后因战事频繁， 产量逐减，至 1949 年产销几乎绝迹。50 年代后才得到恢复和发展，最高年产量 达 2 万担左右。正山小种红茶又以崭新的面貌展现在国内外消费着面前。 （2）振兴：正山小种红茶在桐木关延续了四百年的传奇。桐木关便是红茶 鼻祖百年传奇的载体之一。2005 年前正山小种红茶对绝大多数的中国人而言只 不过是一种红茶而已。其发源地桐木关在众多的中国茶村中并无太多的特别之 处，上个世纪八十年代正山小种红茶每公斤售价不足 20 元，山上茶园荒芜，生 产工艺濒临失传。在正山小种红茶处于最低谷时，仓库里积压着上百万元的茶 叶无人问津，茶青无人采摘，制茶季节几乎闻不到茶香，有的村民甚至改种毛 竹。但就是那看似普通的几万颗茶芽彻底地改变了桐木村、彻底地改变了正山 小种红茶在国人心中的地位。2005 年村民在正山小种红茶传统工艺基础上研发 出的金骏眉，更是带动了整个红茶产业的发展，掀起了中国红茶的复兴。 3、自然地理 茶区分布：正山小种的原产地初步界定范围为东经 117 ° 386 ′～ 117 ° 4430′北纬 27°4135〃～27°4900〃。方圆 565 平方公里，东至麻粟，西至 挂墩，南至皮坑，古王坑，北至桐木关。产地仍以桐木关为中心，另崇安、建 阳、光泽三县交界处的高地茶园亦有生产。 自然环境：产地仍以桐木关为中心，另崇安、建阳、光泽三县交界处的高 地茶园均有生产。产区四面群山环抱，山高谷深，气候严寒，年降水量达 2300 毫米以上，相对湿度 80~85%，大气中的二氧化炭含量仅为 0.026%。雾当地具有 气温低、降水多，湿度大，雾日长等气候特点。雾日多达 100 天以上，春夏之 间终日云雾缭绕，海拔 1200～1500 米，冬暖夏凉，昼夜温差大，年均气温 18C， 日照较短，霜期较长，土壤水分充足，肥沃疏松，有机物质含量高。 4、品质特性 特性：真正的桐木红茶外形条索肥实，色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气 高长带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加入牛奶茶香味不减，形成糖浆状 奶茶，液色更为绚丽。其成品茶外形紧结匀整，色泽铁青带褐，较油润，有天 然花香，香不强烈，细而含蓄，味醇厚甘爽，喉韵明显，汤色橙黄清明。 烟种：正山小种分烟种和无烟种，以在制作工艺上是否有用松针或松柴熏 制而成的为区分依据 :有用松针或松柴熏制的称为 烟正山小种;没有用松针或 松柴熏制的，则称为 无烟正山小种。正山小种的这两种不同制作工艺生产出 来的茶有较为明显的区别。①首先从外形条索来看，这两种工艺制作出的正山 小种的并没有太大区别;无烟正山小种的外形色彩为深褐色，因为熏制的原因， 烟正山小种的干茶色彩更黑而润泽些。②其次从汤色上区别，无烟正山小种汤 色红艳，清澈明亮;烟正山小种则色彩更加浓艳。再次③从内质上区别，这两种 工艺制作的正山小种都有明显的甜味，但烟正山小种的桂圆汤香甜味更显著， 滋味更甜醇，而且，烟正山小种另具有独特的松烟香味，别具风味。这两种工 艺的正山小种在存放过程中也会有不同的变化。 花色品种：成茶品质特别优异。但其总的品质特征，共分为五个花色: 叶茶:传统红碎茶的一种花色，条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳， 汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎。 碎茶:外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋

　　味浓强鲜爽，叶底红匀。 片茶:外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤 色尚红，滋味尚浓略涩，叶底红匀。 末茶:外形全部为砂粒状末，色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗，香低味粗涩， 叶底暗红。采用的原料为保护区内的菜茶。 菜茶:是武夷山最早的品种之一。其树丛很矮小，枝干较细。是靠种子播种 的有性繁育之品种。花盛籽多，可供播种。 5、制作工序 制法：制法分为传统制法和非传统制法两类。传统红碎茶:以传统揉捻机自 然产生的红碎茶滋味浓， 但产量较低。 非传统制法的红碎茶:分为转子红碎茶(国 外称洛托凡(RotOvane〕红碎茶);C。T。C 红茶和 L。T。P(劳瑞制茶机)红碎茶。 如以 C。T。C 揉切机生产红碎茶，彻底改变了传统的揉切方法。萎凋叶通过两 个不锈钢滚轴间隙的时间不到一秒钟就达到了破坏细胞的目的，使叶子全部轧 碎衣颗粒状，青叶经萎凋、揉捻、发酵完成后，再用带有松柴余烟的炭火烘干。 发酵均匀而迅速，所以必须及时进行烘干，才能达到汤味浓强鲜的品质特征。 以不同机械设备制成的红碎茶。 加温萎凋：鲜叶萎凋大部分依靠加温萎凋，当地松树很多，日常燃料都用 松柴，故萎凋用燃料亦系松柴。萎凋在烘房青楼上进行(同武夷传统岩茶加温萎 凋法)，青楼分二层，中间无楼板，只用横木档隔开，档与档之间孔隙 3-4 厘米， 档上铺有小四方孔的竹席，供萎凋摊叶用，档下 0。3 米处，悬置焙架，供熏焙 用。加温萎凋时将湿松柴于地面排列成T字形或一字形，点然后使其慢慢燃 烧，利用下层焙架上放置之湿坯上升的热气使青叶受热软化。青叶是均匀摊放 在档上的萎凋席上，利用小四方孔的间隙受热。青叶摊厚 3-7 厘米，紧闭门窗 以免热气散失，室温控制在 30 度左右，每隔 20 分钟左右翻拌一次，动作要快， 防止伤叶，下面火力要均匀。晴天亦可在外面晒青架(高 2。5 米，宽长不限)的 青席上进行日光萎凋，中间翻动 2-3 次，使鲜叶水分散失均匀，萎凋至叶面失 去光泽，叶张柔软，手握如棉，梗折不断，叶脉透明，青气减退而略有清香为 适度。萎凋叶均需在室内地面稍往摊凉后，再进行揉捻。 6、品茗指南 （1）泡饮方法：主要用具:瓷质茶壶、茶杯(以青花瓷、白瓷茶具为好 )， 赏茶盘或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盘，热水壶及风炉 (电炉或酒精炉皆可)。茶 具在表演台上摆放好后，即可进行祁门工夫红茶表演。 （2）工序: 宝光初现：正山小种红茶条索紧秀，锋苗好，色泽并非人们常说的红色， 而是乌黑润泽。国际通用红茶的名称为Blacktea，即因红茶干茶的乌黑色泽 而来M6米乐。请来宾欣赏其色被称之为宝光的正山小种红茶。 清泉初沸：热水壶中用来冲泡的泉水经加热，微沸，壶中上浮的水泡，仿 佛蟹眼已生。 温热壶盏：用初沸之水，注入瓷壶及杯中，为壶、杯升温。 王子入宫：用茶匙将茶荷或赏茶盘中的红茶轻轻拨入壶中。正山小种红 茶也被誉为王子茶。 悬壶高冲：这是冲泡红茶的关键。冲泡红茶的水温要在 100 摄氏度，刚才 初沸的水，此时已是 蟹眼已过鱼眼生，正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在 水的激荡下，充分浸润，以利于色、香、味的充分发挥。

　　分杯敬客：用循环斟茶法，将壶中之茶均匀的分入每一杯中，使杯中之茶 的色、味一致。 喜闻幽香：一杯茶到手，先要闻香。 观赏汤色：红茶的红色，表现在冲泡好的茶汤中。正山小种红茶的汤色红 艳，杯沿有一道明显的金圈。茶汤的明亮度和颜色，表明红茶的发酵程度和 茶汤的鲜爽度。再观叶底，嫩软红亮。 品味鲜爽：闻香观色后即可缓啜品饮。正山小种红茶以鲜爽、浓醇为主， 与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚，回味绵长。 再赏余韵：一泡之后，可再冲泡第二泡茶。 三品得趣：红茶通常可冲泡三次，三次的口感各不相同，细饮慢品，徐徐 体味茶之真味，方得茶之真趣。 收杯谢客：正山小种红茶适于调饮。然清饮更难领略正山小种红茶先特殊 的祁门香香气，领略其独特的内质、隽永的回味、明艳的汤色。感谢来宾的 光临，愿所 有的爱茶人都像这红茶一样，相互交融，相得益彰。 总的来说，建议使用大壶或大杯冲泡，这样会更好地保持它的香味和滋味。 有些茶，待茶汤冷后会出现苦味或涩感，而上好正山小种茶汤冷后，却会有甜 味润口，且有耐泡、再浓也不苦的特点。茶具选用红茶茶壶茶杯组泡，杯子选 用白瓷杯或玻璃杯。采用工夫泡法也可，但要用瓷类盖碗或玻璃组具。因为玻 璃杯和瓷杯口大，属口开放型，而且杯壁保温性好，散热均匀，常用于冲泡红 茶。将杯具洗净暖热之后，即将 5～8 克红茶放入白瓷杯中，然后冲入沸水，3～ 5 分钟后出水，先闻其香，再观其色，然后品味。一杯茶叶通常可冲泡 8～10 次， 与乌龙茶的功夫泡法基本相同。 （3）水温控制 冲泡的水温：掌握冲泡正山小种的水温是非常重要的，适合的水温有利于 正山小种茶叶香气、滋味以及所富含的内含物的浸出。一般我们选用煮沸后自 然凉至 90℃左右的水冲泡，会较传统绿茶水温偏高的原因是在于正山小种红茶 的选料及制作工艺特殊。头泡的 温茶：头泡的温茶出水要快。这一泡的浸 泡时间不宜超过 10 秒，5 秒内出水为佳，防止正山小种红茶香气产生不良的影 响，不同品种的正山小种红茶浸泡时间不同，通常来说正山小种红茶不适合长 时间的浸泡，一般前 4 泡的浸泡时间不宜超过 30 秒，后几泡浸泡时间可以略长 一些，但也以不要超过 60 秒为宜。 （4）新饮法 牛奶红茶:将茶叶放入壶中，用沸水冲泡，浸泡 5 分钟后，再把茶汤倾入茶 杯中，加入适量的糖和牛奶或乳酪，就成为一杯芳香可口的牛奶红茶。 冰红茶:将红茶泡制成浓度略高的茶汤，然后，将冰块加入杯中达八分满， 徐徐加入红茶汤。再视各人爱好加糖搅拌均匀，即可调制出一杯色、香、味俱 全的冰红茶（如果加添加剂可以长期保存，这就是平常喝的冰红茶饮料） 。 茶冻:白砂糖 170 克，果胶粉 7 克，冷水 200 毫升，茶汤 824 毫升;先用开 水冲泡茶叶后，过滤出茶汤备用;然后，把白砂糖和果胶粉混匀，加冷水拌和， 再用文火加热，不断搅拌至沸腾 ;再把茶汤倒入果胶溶液中，混合倒入模型 (用 小碗或酒杯均可)，冷凝后放入冰箱中，随需随取随食。茶冻是在夏天能使人凉 透心肺、暑气全消的清凉饮料。 泡沫红茶:用红茶、冰块、果酱、糖水，先用开水冲泡红茶，过滤出茶汤备 用;用调酒器放入冰块至八九分满，加入糖水，再加红茶汤，拧紧瓶盖、上下用

　　力摇晃，利用冷热冲击下急速冷却的原理产生泡沫，摇至冰块溶化即可倒出饮 用（如果加入添加剂可以长期保存，这就是我们平常喝的冰红茶饮料） 。 皇家奶茶:红茶、清香型高品质高度数洋酒、方糖、牛奶，先用开水冲泡红 茶，过滤出茶汤备用;用汤匙盛 8 分满加一块方糖，点燃方糖约一分钟倒入奶茶 杯，加入已冲泡好的红茶汤，再加入大概 4 毫升的纯牛奶，搅拌均匀即可饮用。 7、存储方法 正山小种红茶保管方法比较简易，通常采用常温下密封、避光保存即可。 因其是全发酵茶，一般存放一两年后松烟味进一步转换为干果香，滋味变得更 加醇厚而甘甜。茶叶越陈越好，三年以上的正山小种味道开始变得醇厚韵长。 铁罐的储藏法：选用市场上供应的马口铁双盖彩色茶向作盛器。储存前， 检查罐身与罐盖是否密闭，不能漏气。储存时，将干燥的茶叶装罐，罐要装实 装严。这种方法，采用方便，但不宜长期储存。 热水瓶储藏法：选用保暖性良好的热水瓶作盛具。将干燥的茶叶装入瓶内， 装实装足，尽是减少瓶内空气存留量，瓶口用软木塞盖紧，塞缘涂白蜡封口， 再裹以胶布。由于瓶内空气少，温度稳定，这种方法保持效果也比较好，且简 便易行。 陶瓷坛储藏法：选用干燥无异味，密闭的陶瓷坛一个，用牛皮纸把茶叶包 好，分置于坛的四周，中间嵌放石灰袋一只，上面再放茶叶包，装满坛后，用 棉花包盖紧。石灰隔 1～2 个月更换一次。这种方法利用生石灰的吸湿性能，使 茶叶不受潮，效果较好，能在较长时间内保持茶叶品质，特别是龙井旗枪大方 等一些名贵茶叶，采用此法尤为适宜。 纸包储藏法：先用洁净无异味白纸包好茶叶，再包上一张牛皮纸，然后装 入一只无孔隙的塑料食品袋内，轻轻挤压，将袋内空气挤出，随即用细软绳子 扎紧袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同样轻轻挤压，将袋内空 气挤压再用绳子扎紧袋口;最后把它放入干燥无味密闭的铁筒内。 低温储藏法：方法同食品袋储藏法，然后将扎紧袋口的茶叶放在冰箱内。 内温度能控制在摄氏 5 摄氏度以下，可储存一年以上。此法特别适宜储藏名茶 及茉莉花茶，但需防止茶叶受潮。 木炭密封储藏法：利用木炭极能吸潮的特性来储藏茶叶。先将木炭烧燃， 立即用火盆或铁锅覆盖，使其熄灭，待晾后用干净布将木炭包裹起来，放于盛 茶叶的瓦缸中间。缸内木炭要根据胡潮情况，及时更换。 8、鉴别方法 （1）观汤色:汤色呈深金黄色，有金圈为上品，汤色浅、暗、浊为次之。 （2） 嗅香气 : 尝滋味时要注意区别松油烟味和木柴烟味，前者油烟香纯醉软而不呛 人，不割舌、不割喉，回味久长，木柴烟味刺激难受，入口有麻口感觉，咽下 辛辣有割喉感觉。 （3）品滋味:滋味要求持一股纯、醇、顺、鲜松烟香，茶味醉 厚，桂圆干香味回甘久长为好，淡、薄、粗、杂滋味是较差的。 （4）看叶底:叶 底张嫩度柔软肥厚、整齐、发醉均匀呈古铜色是高档茶。有死红、花青、暗张、 粗老的品质较差。正山小种毛茶是很难仿制成的，它由于受地域、气候、土壤、 品种及制法的限制，再加上产区范围小，交通不便难以运进运出冒充。产于桐 木关的正山小种品质最为上乘。 9、与金骏眉的区别 金骏眉是正山小种红茶的一个分支，但是金骏眉与正山小种依然存在着多 处的不同。 （1）选料:正山小种摘取 1 芽 3 叶，金骏眉则完全选用芽头，5 斤左

　　右的茶芽(即 50000 粒左右茶芽)才能制成 1 斤左右的成品。 （2）工艺:金骏眉基 本上沿袭了正山小种传统的制造工艺。在萎调时，鲜叶原料由鲜绿色变为暗绿 色，就视为萎调适度。而发酵过程要恰到好处，若发酵不足，则容易产生苦涩 感，发酵时间过长，则与普通正山小种红茶无异，不会产生金骏眉所特有的品 质。金骏眉只在萎调时有小部分的烟熏过程，而传统的正山小种则要在萎调和 烘焙的过程中经过松柴烟熏。 （3）口感:金骏眉比正山小种更绵甜，沁人心脾， 金骏眉也十分耐泡，连续冲泡 12 次后口感 仍然饱满而甘甜，但是制作成本过 高，2011 出厂价就要在五六千元以上，一般的茶友很难喝得上。年产量也不高， 大慨在 1000 公斤左右。金骏眉红茶的最大特点是，形状细长如眉，间杂金色毫 尖;香气幽雅多变，既有传统的果香，又有显著的花香，还有蜜香、花香等韵味。 汤色较淡，金黄透亮;滋味特别甘鲜圆润，回味悠久。因为制作工艺麻烦，原料 也是比较特殊比较好，算是顶级中的顶级。正山小种红茶其成品茶外形紧结匀 整，色泽铁青带褐，较油润，有天然花香，香不强烈，细而含蓄，味醇厚甘爽， 喉韵明显，汤色橙黄清明，叶底欠匀净，与其他茶拼配，能提高味感。金骏眉 是武夷山红茶的一种，采用正山小种 400 余年传统与创新制作工艺以纯芽尖制 成，2005 年由福建武夷山正山茶业首创研发。正山茶业由江元勋创办，旗下品 牌有正山堂、元正、乌哒、岩语和元孚。

　　1、简介 金骏眉红茶是由福建武夷山国家级自然保护区正山茶业有限公司始创人正 山小种红茶第二十四代传人江元勋先生及其制茶师团队于 2005 年研发，是江元 勋先生等正山茶业同仁集体智慧的结晶。是在正山小种红茶传统工艺基础上， 采用创新工艺研发的高端红茶，它的诞生填补了国内市场无高端红茶的空白， 其名寓意：希冀金贵之茶犹如骏马奔腾般发展。 金骏眉原料产自武夷山国家级自然保护区内方圆 565 平方公里的原生态茶 山，手工采摘后由茶师精心制作，每 500 克金骏眉约需 6～8 万颗芽尖。正宗金 骏眉外形条索紧秀略显绒毛，隽茂、重实；色泽为金、黄、黑相间，色润；开 汤M6米乐汤色为金黄色，清澈有金圈；其水、香、味似果、蜜、花等综合香型；啜一 口入喉，甘甜感顿生，滋味鲜活甘爽，高山韵显，喉韵悠长，沁人心脾，仿佛 使人置身于森林幽谷之中；杯底冷、热、温，不同时嗅之，底香持久、变幻令 人遐想，连泡 12 次，口感仍然饱满甘甜；叶底舒展后，芽尖鲜活，秀挺亮丽， 叶色呈古铜色。总之金骏眉实属可遇不可求之茶中珍品。 2、名字由来 金骏眉是武夷山正山小种一个分支，目前是中国高端顶级红茶代表。短短 数年金骏眉从无到有，从初问世的每斤 3000 多元到目前的上万元甚至数万元！ 然而很多人虽听其名却并不明其意，究竟什么是金骏眉？金骏眉的名称怎么来 的？命名中包含了正山茶业公司对金骏眉茶品质的肯定及对其发展的期望。细 细说来金骏眉的名称含有以下三方面的意义:(1)金：金者贵重之物也，代表等 级。 （注意：金骏眉的金，并不是说茶干是金黄色的，市面上流传的金骏眉应该 是金黄色，金黄色绒毛多的乃是误传，正宗的金骏眉应该是黑色居多，条索中 略带金色黄色，色亮而润。(2)骏同峻，其采于崇山峻岭之中；骏，其外形似马 （海马状） ，而马则奔腾之快也；骏，公司试产此茶伊始希望此产品能像骏马奔 腾一样快速推广。(3)眉：形容外形。眉者乃寿者长久之意，且茶类中好芽制成

　　称眉者，如有寿眉、珍眉等，所以眉本意是指细小的高级茶尖、茶芽。 3、茶叶特色 形状：绒毛少、条索紧细、隽茂、重实； 色泽：金、黄、黑相间，色润； 香气：复合型花果香、蜜香、高山韵香明显； 滋味：滋味醇厚、甘甜爽滑、高山韵味持久； 汤色：汤色金黄、浓郁、清澈、有金圈； 叶底：呈金针状、匀整、隽拔、叶色呈古铜色； 4、冲泡要点: (1)冲泡金骏眉器皿选择 : 建议选用功夫茶白瓷杯组或者透明玻璃杯 ,这样 在冲泡时既可享受金骏眉茶冲泡时清香飘逸 , 又可欣赏金骏眉芽尖在水中舒展 的优美姿态与晶莹剔透的茶汤；(2)泡金骏眉水温控制：泡红茶的水温 ,冲泡水 温的掌握是非常重要,适合的水温有利于金骏眉茶叶香气、滋味以及所富含的内 含物的浸出。品质好海拔高的金骏眉要用沸水直接冲泡，才能散发出内含物质。 (3)金骏眉冲泡茶量:冲泡金骏眉需要放多少茶叶呢?根据个人口味浓淡掌握。金 骏眉茶干建议放入 3 克即可连泡 12 次以上，太多了浪费；(4)金骏眉冲泡方法： 预先放入 3 克金骏眉进行温润洗茶后,为保护细嫩的茶芽表面的绒毛及避免茶叶 在杯中激烈的翻滚,应沿着白瓷盖碗或玻璃杯的杯壁细细的注入水 ,可保证茶汤 的清澈亮丽；(5)金骏眉的出水时间品饮:第一次注沸水后,金骏眉(银骏眉)在杯 中大约静置 5 秒，以后每泡顺延 5 秒即可。后期十多泡时可将水重新加热至沸 腾；(6)金骏眉冲泡用水：选用优质矿泉水或井水，以软性水(低矿物质)为佳。 5、鉴别方法 （1）观外形：正宗的金骏眉条索匀称紧结，每一条茶芽条索的颜色都是黑 色居多，略带金黄色，绒毛较少。外山仿制的金骏眉大多茶干颜色通体金黄， 绒毛多，或者也是黑多黄少，但却是完全黑色的条索中夹杂完全金黄的其他条 索，让人一看便知是拼配了不同地域不同品种的茶叶混合而成的。 （ 2）冲泡： 将冲泡用水加热到沸腾，直接冲泡金骏眉可以简易区分出真假金骏眉。正宗的 金骏眉高海拔，生长周期慢的特点使得其耐高温，并且耐冲泡。正宗金骏眉可 以连续冲泡 12 泡以上，并且品质稳定，汤色香气一直持续。仿制的金骏眉则颜 色变化很大，并且在两三泡以后很快失去香气与水的厚度。 （ 3）观汤色：正宗 金骏眉用沸水冲泡后的汤色应该是金黄色，并且晶莹剔透，清澈度高。仿制的 金骏眉用沸水冲泡后汤色发红发浑，接近于普通正山小种的颜色，并且不稳定， 汤色变化差异很大。 （ 4）闻茶香：正宗的金骏眉香气为天然的花香、果香、蜜 香混合香型，持续悠远。仿制的金骏眉多为纯薯香或火工香，部分有蜜香的在 三四泡以后香气荡然无存，多为添加非茶叶类物质。 6、正山金骏眉与外山金骏眉的区别 （1） 视觉： 受金骏眉茶种决定，正山金骏眉应该是黑多黄少，比例约 6∶4， 还带有极少部分的银色、褐色；干茶茶叶乌黑透亮且有光泽；茶汤金黄透亮， 清澈且显琥珀色；泡开的茶叶芽头挺拔，呈鲜活古铜色（略带红色） 。外山的较 干涩、匀整度不够，大小不一，茶汤较浑浊偏红色。 （ 2）嗅觉：干茶有甜甜的 蜜香，茶汤有悠悠甜香（类似玉米味） 。外山的更多是呈地瓜香。 （3）味觉：正 山金骏眉口感清甜顺滑，具有集果香、甜香、花香于一体的综合性香味。外山 更多的是焦糖香，茶水较硬，口感偏涩。 7、产地介绍

　　金骏眉的产地桐木关是武夷山脉断裂垭口，海拔高度 1100 米，闽赣古道贯 穿其间，系古代交通与军事要地。武夷山桐木关是金骏眉红茶的产地，桐木关 位于武夷山自然保护区最核心的位置。在桐木关，我们能看到的是漫山的‚野 茶‛园，路过的是一间接一间古意盎然的老式茶作坊，闻到的是浸润在空气中 的茶香，入口的是一杯杯酵厚、火候各不相同的红茶。桐木关乃以‚茶‛闻名， 它是全世界红茶的发源地，即是曾经闻名于世（曾经有英国间谍、植物学家罗 伯特·福琼两次探密桐木关并窃走正山小种红茶的制作秘密） 、而今几乎被遗忘 的正山小种红茶的产地。桐木关的再次瞩目耀眼不得不感谢近年火热的顶级红 茶‚金骏眉‛ ，金骏眉的出现让桐木关恢复了昔日的生机勃勃。 8、主要功效 ①兴奋：金骏眉茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统帮助人们振奋精神增进 思维消除疲劳、提高工作效率。②利尿：金骏眉茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利 尿作用，用于治疗水肿水滞瘤。利用红茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄 疸型肝炎。③强心解痉：金骏眉所含有的少量咖啡碱具有强心、解痉、松弛平 滑肌的功效，能解除支气管痉挛促进血液循环，是治疗支气管哮喘止咳化痰心 肌梗塞的良好辅助药物。④抑制动脉硬化：金骏眉茶叶中的茶多酚和维生素 C 都有活血化瘀防止动脉硬化的作用。所以经常饮茶的人当中高血压和冠心病发 病率较低。⑤抗菌抑菌：金骏眉茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌，能凝固细菌 的蛋白质，将细菌杀死。可用于治疗肠道疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。 皮肤生疮溃烂流脓，外伤破了皮，用浓茶冲洗患处有消炎杀菌作用。口腔发炎、 溃烂、咽喉肿痛，用茶叶来治疗也有一定疗效。⑥减肥：金骏眉茶中的咖啡碱、 肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物，能调节脂肪代谢，特别是乌龙 茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和维生素 C 能降低胆固醇和血脂， 所以饮茶能减肥。⑦防龋齿：金骏眉中含有氟，氟离子与牙齿的钙质有很大的 亲和力，能变成一种较为难溶于酸的‚氟磷灰石‛ ，就象给牙齿加上一个保护层， 提高了牙齿防酸抗龋能力。⑧抑制癌细胞：据报道，金骏眉中的黄酮类物质有 不同程度的体外抗癌作用，作用较强的有牡荆碱、桑色素和儿茶素。 9、储存方法 金骏眉保存方法之自然环境：①避光：不要将盛放金骏眉的茶罐放在阳光 可以直射的地方，应该避免阳光直射，将金骏眉放置在阴凉干燥处存放。②防 高温：这是金骏眉保存的第二大要点。金骏眉属于完全发酵茶，高温能够进一 步促进茶叶发酵，时间过长容易导致金骏眉中的化学物质会发生改变，进而导 致茶叶变质。③防潮：金骏眉在制作工程中的最后一步有干燥的过程，很容易 受潮。如果周围的空气湿度大于茶叶本身的湿度金骏眉就会产生吸水性，茶叶 的自然本质在逐步发生变化。④金骏眉的保存方法之容器选择：金骏眉的保存 方法主要分为罐储存法、瓦坛存法、冰箱存法、袋储存法，一般最常用的储存 方法主要有罐储存法和瓦坛存法，利用密封性的容易能够最大程度的将金骏眉 与周围空气隔离，避免接触空气茶叶发生氧化反应。 10、研发揭秘 生产顶级红茶是我国茶界前辈的夙愿，当代茶圣吴觉农曾说过： ‚中国不能 没有世界顶级的红茶‛ ；茶界泰斗张天福说： ‚中国要发展世界顶级红茶‛ 。江元 勋从创办茶厂起，就立志‚要为世界制作最好的红茶‛ ，以告慰九泉之下的吴觉 农先生和江润梅先生。 (1)金骏眉研发经历：如何为世界生产制作最好红茶是江元勋始终思索从没

　　放弃的愿望。2001 年元勋企业摆脱困境后， ‚我要为世界生产最好红茶‛被提上 议事日程，2002 年 1 月 17 日，江元勋主持召开由叶兴渭、祖耕荣、江素生、江 素忠、龚雅玲等人参加的《关于如何生产制作最好红茶》的讨论会，会上大家 各抒几见，有的认为要从质量入手，树立品牌；有的认为要从源头入手，抓基 地；有的则认为要立足保护区独特的生态条件，改进工艺，从生产有机茶入 手……等等，讨论会最后决定成立‚顶级红茶‛研发组，由江元勋任为组长、 祖耕荣负责制定方案、叶兴渭负责技术指导。同年 4 月 15 日受江元勋委托，祖 耕荣、江素忠带着叶兴渭的书信，前往安徽芜湖，向在那里参加第二国际茶业 博览会的张天福先生和骆少君女士汇报研制生产顶级红茶的有关事宜，得到二 位茶界前辈的肯定和支持。最后商议确定由江元勋、祖耕荣、吕毅、江素忠、 龚雅玲等五人组成研发小组，立足武夷山国家级自然保护区独特的地理气候、 茶树品种资源，从筛选适制品种，实施有机栽培、进行工艺改革、保证质量、 树立品牌等环节入手，系统开展顶级红茶制作的探讨研究。这为后来正山茶业 公司‚元正‛ 、 ‚正山堂‛品牌的树立，质量管理体系、食品安全体系的论证， 金骏眉、银骏眉、妃子笑、水底香、百年老枞红茶的开发奠定了坚实的基础。 但由于生产制作顶级红茶所要探讨研究的东西很多，一时难免顾此失彼，所以 一直没有突破。2005 年 7 月 15 日午饭后，江元勋与北京友人张孟江、闫翼峰等 人在桐木正山茶业公司门前竹间草坪纳凉，见同自然村一茶妇手持镰刀路经公 司。北京友人张孟江好奇地问元勋： ‚天这么热，此妇拿镰刀去干什么？‛ ，江 元勋予以答之。随后张先生又说： ‚这么辛苦，何不增加一些成本，用芽尖像生 产绿茶一样做些高端红茶试试呢？‛说者无心听者有意。张孟江不经意间的一 句话给江元勋带来了启发。江元勋即电话与时任武夷山市茶场场长祖耕荣先生 联系，咨询武夷山市茶场原用武夷名枞芽尖生产莲心绿茶、青茶莲心的生产工 艺及技术要点，并征求祖先生意见，能否一试。祖耕荣随即表示可以大胆尝试。 之后，江元勋便让公司制茶人员温永胜，以每斤茶芽 40 元的价格，让该茶妇进 行采摘。傍晚时刻，该茶妇共采摘茶芽头 1.5 斤。江元勋与温永胜、梁骏德等 人随后即按红茶制作工艺进行萎调、搓捻、发酵、炭焙，得干茶三两。 该茶条形呈海马状，色泽黑黄相间，干茶香气独特，发酵过程即有蜜糖香。 第二天，江元勋即让北京友人张孟江，闫翼峰等共同开泡品尝。当沸水冲入， 顿觉香气满室，汤色金黄透亮，滋味甘甜爽口、润喉、回味悠久，集蜜香、薯 香、花香于一体，有高山的韵味，这就是后来被命名的‚金骏眉‛ 。这之后，江 元勋、祖耕荣、吕毅、江素忠、龚雅玲等五人，又在张天福、骆少君、叶兴渭、 叶启桐等茶界前辈的指导下，从品种选择、采摘时间、采摘标准、制作工艺， 包括萎调、搓捻、发酵、炭焙的温度、湿度、时间的掌握上进行反复试验、分 析、比较。2006 年基本定型并有少量上市，主要供给北京、福州等地友人品鉴； 2007 年，又根据品鉴反馈意见，进一步完善，开始批量生产上市，主要以订购 为主：2008 年正式投放市场并迅速走红，现成为正山茶业的拳头产品。 (2)智慧的结晶：中国金骏眉官网： ‚一个好汉三个帮‛ ， ‚众人拾柴火焰高‛ 。 金骏眉的研发上市，离不开她有一班真心帮助的支持者、潜心探索的研发者、 热心参与的制作者和用心宣传的推动者。金骏眉是集聚众人智慧的结晶。 (3)真心帮助的支持者：金骏眉一路走来无论是从 2002 年最初的‚要生产 世界顶级的红茶‛即金骏眉研发的雏期开始，还是到 2006 年少量上市，2009 年 正式投放市场，自始自终都得到张天福、骆少君、穆祥桐，叶兴渭、江素生等 茶界前辈在理念上、技术上，给予的真心帮助，真心指导和线

　　茶人对此铭记在心，相信广大的消费者也不会忘记。 张天福，2014 年年龄已一百零三岁，他毕生事茶，因为茶而曾踌躇满志， 也因为茶而含冤受屈，又因为茶而蜚声茶届。他是个有着传奇色彩的人物，是 老一代茶人跨世界的唯一健在者，是当代中国茶界的一个代表性人物。作为茶 界一代宗师，张天福先生于 1996 年提出了‚俭、清、和、静‛的中国茶礼，他 认为：茶尚俭，勤俭朴素；茶贵清，清正廉明；茶导和，和衷共济；茶致静， 宁静致远。他为福建茶、中国茶、茶产业、茶文化、茶名牌作出了不朽贡献。 用中国工程院院士、曾任中国农业科学院茶叶研究所所长、 《中国茶经》与《中 国茶叶辞典》主编陈宗懋先生的话说： ‚张天福先生不仅是属于福建的，更是属 于中国的，世界的。 ‛ 骆少君，籍贯惠安，1942 年 2 月生于福建永安。研究员、高级评茶师，第 九届、第十届、第十一届全国政协委员，现为中华全国供销总社杭州茶叶研究 院名誉院长。1965 年毕业于浙江农业大学茶叶系，1981—1983 年国家公派留学 日本静冈大学农学部。曾任中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院院长、国家 茶叶质量监督检验中心主任、劳动和社会保障部特有工种（茶叶）职业技能鉴 定站站长、 《中国茶叶加工》杂志社主编、国家科技奖轻工专业评审委员会委员、 中国实验室国家认可委员会化学分会副主任。 在国内外刊物上发表论文近 40 篇， 主要和参编了 11 本著作。长期从事茶叶生化、品质鉴定及加工的研究，主持研 究的‚闽 75 型花茶窨制联合机‛ 、 ‚闽 76 型花茶窨制联合机‛ 、 ‚花茶香气的研 究‛荣获省部级科技进步奖；主持完成的‚茉莉花茶工艺改革‛ ，1993 年被国家 科委列入‚国家科技成果重点推广计划‛项目，获联合国技术信息促进系统中 国国家分部的‚发明创新科技之星奖‛ ；1991 年起享受国务院颁发的政府特殊津 贴；她具有深厚的专业理论基础和丰富的科研实践经验，创建了我国茶香气化 学实验室，填补了我国茶叶香气形成机理与品质等级相关性的化学研究及茶用 花香化学研究的空白，使我国进入了世界风味化学研究的最新领域，先后应邀 在日本等国家做过多次有关中国茶的专题报告，出访日本、美国、德国、韩国 及我国的台湾省，受聘担任合作研究的导师，受到等多位的接 见，是我国著名茶叶品质化学研究的专家。 叶兴渭，1938 年生，福建闽侯县人。高级工程师、高级评茶师，厦门海洋 职业技术学院茶叶贸易客座教授，2003 年起担任国家职业技能鉴定高级考评员 （茶叶） ，系闽北地区迄今为止唯一的一位可以考核高级评茶师的高级考评员。 叶兴渭早年毕业于福安农业专科学校茶叶专业。 他长期从事闽北乌龙茶 （武 夷岩茶、闽北水仙乌龙） 、小种红茶的生产栽培，初精制加工、质量审评鉴定的 研究工作。历任福建省建瓯茶厂生产科、质检科、企管科技术员、副科长、科 长，南平技术监督所茶叶质量监督站负责人。1976 年武夷岩茶、小种红茶划归 崇安茶场精制（80 年代下归地方，现为武夷山市茶场） ，他受命前往技术指导。 后来小种红茶又划归崇安桐木茶厂，他又辗转到桐木茶厂担任技术负责，指导 小种红茶就地加工生产。为武夷岩茶、小种红茶精制的发展，培养了大量的技 术人才，真可谓桃李满天下。他培养的弟子现已遍布闽北、闽西各茶业产区。 他们多有建树，不少已成为茶界精英。 叶兴渭先生从事小种红茶初精加工生产长达 50 多年， 技术老到， 评鉴精准， 是目前闽北地区学术研究时间最长最深资历最老最具权威的茶叶专家。如今活 跃在闽北及周边地区小种红茶的技术人才皆师承于他，他参与了国家职业资格 培训《评茶员》教程的编写，负责闽北乌龙（武夷岩茶、闽北水仙）及小种红

　　茶部分，还担任《中华茶文化》丛书编委，有很多文章发表于各类报刊杂志。 江素生 ，男，1942 年 6 月生，武夷山桐木人，正山小种第二十三代传人。 上世纪八十年代中后期与吴觉农过往甚密，长期从事茶叶栽培、加工、销售、 及正山小种的基地管理，有丰富的实践经验。曾任武夷山市茶场茶叶协会高级 顾问，现为吴觉农茶学思研究会理事。

　　1、简介 云南红茶简称滇红，属红茶类。由汉族茶农创制于民国年间。产于云南省 南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地。以大叶种红碎茶拼 配形成，定型产品有叶茶、碎茶、片茶、末茶 4 类 11 个花色。其外形各有特定 规格，身骨重实，色泽调匀，冲泡后汤色红鲜明亮，金圈突出，香气鲜爽，滋 味浓强，富有刺激性，叶底红匀鲜亮，加牛奶仍有较强茶味，呈棕色、粉红或 姜黄鲜亮，以浓、强、鲜为M6米乐其特色。制作采用优良的云南大叶种茶树鲜叶，先 经萎凋、揉捻或揉切、发酵、烘烤等工序制成成品茶。 2、历史发展 1937 年秋，冯绍裘和郑鹤春两位到云南实地观察并调查茶叶产销情况觉得 凤庆县的凤山有着很适合茶叶生长自然条件，于是开始试制红茶;通过努力试制 成功。茶叶条索肥实，汤色红浓明亮，叶底红艳发光，香味浓郁，为国内其他 省小叶茶种所未见。在试制红茶的期间由于没有现在这样通畅的公路，机器设 备必须在大理拆卸成零用马帮驮运到凤庆，来回需费时半月。马帮在金舵从大 理至凤庆之间的路程中有一条五尺宽的石板山路必须在江边放下驮子，商人们 乘竹筏而过，马自己凫水到对岸。为了试制成功，冯绍裘等人土法上马，用木 质揉桶，脚踏烘干机，竹编烘笼等等，保证了试制工作的顺利展开。1939 年第 一批滇红 500 担终于试制成功了，先用竹编茶笼装运到香港，再改用木箱铝罐 包装投入市场。滇红茶创制出来了，冯老先生终从众人之意，定名滇红;滇 红名茶就这样诞生了。此后，滇红茶产业年年向前发展，成为祖国茶叶生产上 一朵璀璨的名茶之花 ;滇红特级工夫茶，中国著名红茶 ;其在前苏联、东欧各国 和伦敦市场上享有崇高声誉，是中国出口红茶中售价高创汇多的佼佼者。 3、地理环境 （1）产区分布：滇红主产区位于滇西南澜沧江以西，怒江以东的高山峡谷 区，包括凤庆、勐海、临沧、双江等县。 （2）生长环境：产地的境内群峰起伏， 平均海拔 1000 米以上。属亚热带气候，年均气温 18～22℃，年积温 6000℃以 上，昼夜温差悬殊。年降水量 1200～1700 毫米，有晴时早晚遍地雾，阴雨成 天满山云的气候特征。其地森林茂密，落叶枯草形成深厚的腐殖层，土壤肥沃， 致使茶树高大，芽壮叶肥，着生茂密白毫，即使长至 5~6 片叶，仍质软而嫩， 尤以茶叶的多酚类化合物、生物碱等成分含量，居中国茶叶之首。 （ 3）产区环 境：云南滇红茶产区主要是云南澜沧江沿岸的临沧、保山、思茅、西双版纳、 德宏、红河 6 个地州的 20 多个县。云南省并没有四季之分，与江南地区的二十 四节气区分有天壤之别。每年十月底至次年五月受伊朗印巴地区和沙漠地区气 流影响，日照充足、空气干燥、降雨偏少，为明显旱季。六月至十月初受赤道 海洋西南季风和热带海洋东南季风影响，温度高、湿气重，降雨日多且量大， 为明显雨季。年乎均温度摄氏 17-22 度，年平均降雨量 1200～2000 毫米之间， 相对湿度在 80%以上。土壤为砖红壤与赤红壤为主，PH 值 4.5～5.5 之间，疏松

　　腐质土深厚，有机含量特高。特别适合红茶的生长。 云南地处中国西南边陲， 地理位置在东经 97°～106°， 北纬 21°9′～29° 15′之间。主产茶区基本上分布在横贯东西的北纬 23°27′附近。这条在北回 归线℃的纬度范围内，被科学家称为生物优生地带。全省 128 个 县有 120 个县产茶，23 个重点茶产县的海拔高度，均在 1000-2000 米之间。云 南有雨热同季和干凉同季的气候特点，全年平均气温保持在 15℃-18℃之间，昼 夜温差平均超过 10℃以上。从 3 月初到 11 月底，一年可采 9 个月的茶叶。 云南六山五水构成山岭纵横，河谷渊深，错综复杂的地形地貌，这种帚形 地系、水系，使云南西北高东南低，即可抵挡西北大陆性气候的入侵，又可接 受来自印度洋、太平洋温暖季风，随地形产生温度水平、垂直的变化，形成独 特的高原气候和山地气候。茶区山峦起伏，云雾缭绕，溪涧穿织，雨量充沛， 土壤肥沃，多红黄壤土，腐殖质丰富，具有得天独厚的茶叶生产的自然条件。 按地理位置，云南划分为滇西、滇南、滇东北三个茶区。滇红产于滇西、 滇南两个自然区。滇西茶区，包括临沧、保山、德宏、大理四个州 (地区)，种 茶面积占全省的 52.2%，产量占全省总产的 65.5%，系滇红的主产区，其中风庆、 云县、双江、临沧、昌宁等县，占滇红产量的 90%以上。滇南茶区，是茶叶发源 地，含思茅、西双版纳、文山、红河四个州(地区)，面积占全省的 32.7%，产量 占全省的 30.8%，滇红产于西双版纳和景洪、普文等地。 4、加工工序 制作：滇红制作系采用优良的云南大叶种茶树鲜叶，先经萎凋、揉捻或揉 切、发酵、烘烤等工序制成成品茶;再加工制成滇红功夫茶，又经揉切制成滇红 碎茶。上述各道工序，长期以来，均以手工操作。此工艺从 1939 年在凤庆与勐 海县试制成功。滇红工夫茶采摘 1 芽 2、3 叶的芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发 酵、干燥而制成;滇红碎茶是经萎凋、揉切、发酵、干燥而制成。 5、价值功效 ①利尿功效:在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下可增加肾脏血流量， 提高肾小球过滤率，扩张肾微血管并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量 增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压 有关)、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。②消炎杀菌功效 :红茶 中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现滇红茶功效与作用，儿茶 素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。所 以细菌性喇疾及食物中毒患者喝红茶颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和 香港脚。③解毒功效:据实验证明，红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并 沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。④ 提神消疲功效:经由医学实验发现，红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神 经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更形敏锐，记忆力增强;它也 对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢， 同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸 (使肌肉感觉疲劳的物质 ) 及其他体内老废物质，达到消除疲劳的效果。⑤生津清热功效:夏天饮红茶能止 渴消暑，是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应， 且刺激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感;同时咖啡碱控制下视丘 的体温中枢，调节体温，它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄，维持体内的 生理平衡。⑥此外，滇红茶的功效与作用还具有防龋、健胃整肠助消化、延缓 老化、降血糖、降血压、降血脂、抗癌、抗辐射的功能。茶中的咖啡碱具有提

　　神作用，能在运动进行中促成身体先燃烧脂肪供应热能而保留肝醋。 6、选购技巧 鉴别：滇红茶，属大叶种类型的工夫茶，主产云南的临沧、保山、凤庆等 地，是中国工夫红茶的后起之秀。以外形肥硕紧实，金毫显露和香高味浓的品 质独树一帜，而称着于世。滇红工夫外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润， 金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性。叶底 红匀嫩亮，国内独具一格，系举世欢迎的工夫红茶。滇红因采制时期不同，其 品质具有季节性变化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶条索肥硕，身骨重实，净 度好，叶底嫩匀。夏茶正值雨季，芽叶生长快，节间长，虽芽毫显露，但净度 较低，叶底稍显硬、杂。秋茶正处干凉季节，茶树生长代谢作用转弱，成茶身 骨轻，净度低，嫩度不及春、夏茶。滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一。其 毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。风庆、云县、昌宁等地工夫茶，毫色多呈菊 黄，勐海、双扛、临沧、普文等地工夫茶，毫色多呈金黄。同一茶园春季采制 的一般毫色较浅，多呈淡黄，夏茶毫色多呈菊黄，唯秋茶多呈金黄色。滇红工 夫内质香郁味浓。香气以滇西茶区的云县、凤庆、昌宁为好，尤其是云县部分 地区所产的工夫茶，香气高长，且带有花香。滇南茶区工夫茶滋味浓厚，刺激 性较强，滇西茶区工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鲜爽。 7、存储方法 云南红茶的存储常见的方法有罐储存法和袋储存法:①罐储存法:选用市面 上的马口铁罐或铁听，也可采用原放置其他食品的铁听、铁筒，但是要消除原 来的异味。家庭贮茶最流行和最常用的方法是用铁听贮茶，简单方便。装有茶 叶的铁听，应置于阴凉处，不能放在阳光直射或潮湿的地方。②袋储存法:塑料 袋保存茶叶是目前家庭贮茶最简便、最经济实用的方法之一。塑料袋是比较普 遍的包装材料，品种多，价格低廉，使用随意。选用塑料袋时，首先选用适合 食品用的包装袋;其次，材料本身不应有异味。 8、品茗指南 冲泡方法：泡滇红的 3 个要点:一是用量(4～5 克)；二要泡 10 泡以上 [水 温 80-83 度]，注意水温是要把水先烧开，再放置几分钟，稍微降温就行了。不 要加冷水或者水不开就拿来用。三是出汤要快： 1~3 泡都是 1 秒出汤，第一泡 是洗茶，第 4 泡开始延长到 3 秒，5 秒，8 秒这样递增出汤之后不要盖盖。 冲泡对比：云南省产工夫红茶滇红，干茶条索肥壮紧结，金毫特显，汤 红艳亮，滋味浓醇，香气馥郁，回味悠长。冲泡时选取一级滇红、滇红金毫和 老树原料滇红三泡茶同时冲泡以区分不同等级、选料的口感差距。 对比结果是:第一泡:①一级:汤色浓红亮，滋味浓厚尚醇，苦回甘，香气馥 郁甜味明显。②金毫:汤色红亮，滋味浓醇微带酸，苦轻回甘，香气清醇带甜味。 ③老树:汤色红亮，滋味醇厚，丰富饱满，苦回甘，香气为花果香，持久。第二 泡:①一级:滋味浓重，苦回甘，香气甜、沉稳持久。②金毫:滋味醇厚，微苦回 甘，香气清醇持久。③老树:滋味醇厚饱满，苦回甘，花果香浓郁持久。第三泡: ①一级:滋味浓厚，苦回甘，香气馥郁持久。②金毫 :滋味醇厚，苦轻回甘，香 气清醇持久。③老树:滋味醇厚饱满，苦回甘，花香浓郁持久。

　　1、基本介绍：英红九号既是茶树品种名也是红茶产品名、更是茶叶区域公共品 牌名，由广东省农业科学院茶叶研究所（简称广东茶科所）选育、研发和创建。

　　2、品种选育 1961 年为培育适合英德红茶发展的优良茶树品种，广东茶科所科学家们从 引进的云南大叶群体 （1956 年引进） 茶园分离出 22 棵无性系单株， 当时 ‚英 红 9 号‛的实际编号为‚英茶 17 号‛ 。1963 年在英德茶场茶山队的茶园中繁育 无性系种苗，1964 年春移植到广东茶科所中区品种园，开展初步品比试验。由 于选育地处在英红地界，科技人员对入选的单株重新命名为英红系列，其中‚英 茶 17 号‛正式定名为‚英红 9 号‛ 。1975 年开展农艺性状、品质、产量鉴定， 1977 年开展生化测定。 1982 开展系统的品比试验， 1985 在湛江开展区域性试验。 为便于书写推广， ‚英红 9 号‛重命名为‚英红九号‛ ，1986 年‚英红九号‛被 广东省农作物品种审定委员会认定为省级良种， 并建立良种苗木繁育基地。 1988 年 12 月颁发良种证书（证书编号：粤审茶 1988010） ，其审定评语为： ‚经品比 试验和生产鉴定，该品种品质优良产量高。萌芽早，生育期长，发芽密度中等， 属重芽、乔木型大叶种，适制红茶，可在亚热带、热带红茶区种植‛ 。 3、品种特征特性 英红九号是从云南大叶群体中系统选育出的无性系品种，植株高大，树姿 半开张，分枝尚密，叶片稍上斜状着生。叶片特大，叶面积可达 65.52 平方厘 米，叶形椭圆，叶色浅绿，富光泽，叶面隆起，叶身稍内折，叶缘波状，叶尖 渐尖，叶齿锐深，叶质厚软；芽叶黄绿色，茸毛特多，一芽三叶百芽重 205 克； 花冠直径 3.0～4.0 厘米，花瓣 7 瓣，子房有茸毛，花柱 3 裂。英红九号芽叶内 含物丰富，稳产期三年春、夏、秋一芽二叶（蒸青样）中平均含茶多酚 30.91%， 儿茶素 152.13mg/g，氨基酸 2.06%，咖啡碱 4.35%，可溶性糖 5.5%，水浸出物 41.25%。产量高，品比 6 年平均亩产干茶 204.3 公斤（一芽二叶） ；抗寒、抗旱 性及抗涝能力较弱，高温高湿季节易多发芽枯病，但对整体产量和品质影响不 大。宜双行单株种植，亩植 2500 株左右。适宜广东省及华南茶区种植，适制甜 香、花香型红条茶和高档出口红碎茶等多种名优红茶产品，是目前公认的加工 红茶的优异品种之一。 4、加工工艺 英红九号系列产品是由广东茶科所首创的，该产品选用广东茶科所选育的 省级良种‚英红九号‛鲜叶原料精心制作而成，共分为金毫、金毛毫、金英红 和英红九号四个等级，其加工工序为鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥。下面简 单介绍英红九号系列红茶主要技术要点。 （ 1）鲜叶：鲜叶采摘标准：金毫茶选 用明前单芽，散开芽头数量不超过 5%，叶柄不能超过 0.5 厘米；金毛毫选用一 芽一叶初展，一芽一叶初展数量比重 90%以上，叶柄不能超过 0.5 厘米；金英红 选用当年 4 月 31 日前的一芽二叶初展茶青，一芽二叶总量大于 80%；英红九号 选用春后的一芽二叶初展茶青作原料。 （ 2）萎凋：萎凋的目的一是使鲜叶在一 定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞张力减小，叶质变软，便于揉卷 成条，为揉捻创造物理条件。二是使水分散失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增 强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草 气散失，发展香气。萎凋用萎凋槽进行，一般要配备工业级抽湿机和大功率空 调，以调节温湿度，确保萎凋时间和质量。季节不同萎凋时间不同，一般配备 温湿度调节设备的萎凋鼓风时间为：春茶萎凋 8～14 小时，夏秋茶 8～10 小时。 具体操作时，要将不同质量等级的鲜叶分别上槽，上叶时，要将叶子抖散，均 匀平铺在槽面，要求叶层松散厚薄一致，此操作动作要轻，以免伤叶。厚度应 视鼓风机的型号、萎凋槽的长短、季节不同而异。湿度大的季节要薄摊，一般

　　不超过 12 厘米，夏秋季可稍厚，但一般不宜超过 18 厘米（以萎凋后期不出现 孔洞为宜） 。萎凋程度掌握‚嫩叶老萎，老叶嫩萎‛的原则，叶面失去光泽，由 鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不 断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。 （3）揉捻： 在机械力的作用下，使萎凋叶卷曲成条。充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使 叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的 进行。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进 茶汤的浓度。采用揉捻机揉捻，投叶量一般平齐揉桶面即可，过多过少，都会 影响揉捻质量。中、小型揉捻机揉 80-90 分钟，分两次揉，每次 40-45 分钟， 每次揉后都要解块，以解散团块。揉捻加压要掌握轻重轻的原则，即先空揉到 轻压，再中压，后重压再回到轻压。揉捻叶要求：条索紧卷，茶汁充分揉出而 不流失，茶叶局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达 95%，细胞破损率达 78~85%。揉捻叶下机后，立即进行解块。解块的质量要求为：团块解散，叶温 下降，即 98%的叶团被解散及叶温下降到与室温相近。 （4）发酵：发酵的目的在 于通过增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的品 质特征；在适宜的环境条件下，使茶叶发酵充分，减少青涩味，并产生浓郁的 香气。发酵是提高红茶品质的关键，影响发酵的因素主要是温度、湿度和供氧 条件，最适室温为 22~25℃，相对湿度在 90%以上，摊叶厚度 8-10 厘米，发酵 时间从揉捻结束开始，一般需 9~12 小时，当嫩叶叶色达到暗红色，青涩味消失， 出现浓郁甜香，发酵便达到适度。发酵应分清茶号，不得错乱。采用增湿降温 的空调室发酵，室温控制 22~25℃，湿度控制 80%以上，不准有任何异味，发酵 竹筐长 80 厘米，宽 60 厘米，高 15 厘米，发酵叶应保持疏松不能压实。叶层厚 度为 6~10 厘米，发酵时间为 6~9 小时。 （5）干燥：干燥机型使用 6CH 链板式自 动干燥机，上烘的发酵叶分两次烘干，毛火掌握高温快速的原则，温度控制在 115~125℃，速度快档或中档；毛火茶下机后，摊凉 30 分钟再行足火，使叶内 水分重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质 产生不良影响；足火掌握低温慢烤的原则，断续蒸发水分，发展香气，温度掌 握在 100~110℃茶叶知识，速度中档或慢档，下机毛茶，要求含水分 4~5%，气味清爽， 不能有高火、烟、焦味等。毛茶要把碎茶筛除。入仓毛茶，要及时分批精制， 快装快运，确保质量。 5、品质特征 经广东茶科所多年的试验与实践，英红九号品种得以开发出一系列优质产 品，根据嫩度和季节可共分为金毫、金毛毫M6米乐、金英红和英红九号四个等级。金 毫原料以单芽为主，金毛毫以一芽一叶初展为主，金英红原料为当年 4 月 31 日 前采摘的一芽二叶原料，英红九号以一芽二叶为主。①金毫：外形肥壮紧结多 锋苗，金黄油润，金毫满披，毫香、甜香浓郁，汤色红艳明亮，滋味鲜浓醇厚， 叶底肥嫩全芽红匀明亮；②金毛毫：外形肥壮紧结多锋苗，金黄油润，金毫满 披，毫香、甜香浓郁，汤色红艳明亮，滋味鲜浓醇厚，叶底肥嫩，全一芽一叶， 红匀明亮；③金英红：外形肥壮紧结多锋苗，金黄油润，金毫满披，嫩香、甜 香浓郁，汤色红艳明亮，滋味鲜浓醇厚，叶底肥嫩红匀明亮；④英红九号：条 索肥壮紧结，色泽乌润显毫，甜香馥郁悠长，汤色红浓明亮，滋味鲜爽醇厚， 叶底红软均匀明亮。 6、产品功效 据广东茶科所对英红九号红茶在‚茶与健康‛方面的研究结果表明，英红

　　九号红茶具有以下功效：①抗氧化：英红九号红茶中含有丰富的茶黄素、茶红 素、茶多酚等有效成分，以英红九号红茶水溶性提取物进行小鼠体内抗氧化作 用研究，结果表明英红九号红茶水溶性成分在体内具有抗氧化活性，可以提高 小鼠血清与肝脏中抗氧化类物质如 SOD（超氧化物岐化酶） 、GSH-Px（谷胱甘肽 过氧化物酶）等的活性，以增强机体的抗氧化能力，同时，英红九号红茶水溶 性成分也可减少肝脏中的脂质过氧化程度，减少机体肝脏等器官的损伤。②抑 制前列腺癌：科技人员研究了英红九号红茶提取物对前列腺癌细胞生长增殖的 影响，结果表明英红九号红茶提取物可抑制 PC-3 细胞的增殖，诱导细胞凋亡， 并且呈剂量依赖关系。③降血脂：采用英红九号红茶茶汤喂食食蟹猴以研究英 红九号红茶对食蟹猴体内抗氧化和辅助降血脂功效，结果表明喂食高剂量茶汤 后不同程度地降低了食蟹猴血液动脉硬化指数 AI，这也充分说明了英红九号红 茶确有辅助降血脂的功效。④降脂减肥：通过体外细胞实验研究证实英红九号 红茶提取物茶黄素复合物可有效抑制前脂肪细胞的生长增殖和分化，显著减少 了脂肪细胞内油脂的集聚，从而起到降脂减肥的作用。 7、品牌构建 英红九号品牌的构建历程是对英德红茶这一公共品牌的延续与传承。英德 红茶早在上世纪 60 年代便已蜚声国内外，就连英国女王也用其招待贵宾，英德 红茶遂被誉为‚中国红茶后起之秀、中国红茶之花‛ ，随之饮誉世界。当年红遍 天下的英德红茶并非今天我们所熟知的英红九号，而是红碎茶。在过去的几十 年里，作为广东唯一一家从事茶叶科学研究的省级综合性科研机构，广东茶科 所的几代科学家们在茶树品种资源收集引进鉴评与新品种选育、栽培加工技术 与加工设备研发、产品开发及质量安全与标准制定等方面做了大量卓有成效的 科学研究工作：1970 年联合发明了国内第一台红碎茶转子揉切机，依靠科学技 术支撑了英德红茶的第一次辉煌，有效地带动了作为后起之秀的英德红茶在短 时间内迅速走向世界并成为国际知名品牌。在上个世纪八十年代后期，由于外 贸体制改革，英德红茶产业转入一个低潮期，广东茶科所的科学家们并没有因 此而气馁，执着坚持对英德红茶的品质提升和品牌培育。通过几代科学家的不 懈创新与接力传承，主持制定的‚国家红碎茶出口二套样标准‛于 1992 年 11 月获得国家技术监督局批准于 1993 年 7 月起实施；金毫茶、金毛毫茶在 1989 年就已定型生产，并于 1992 年批量投放市场，是中国第一个按‚名茶‛品质档 次创制的红茶珍品，曾多次荣获全省、全国红茶质量评比冠军（金奖） ，填补了 国内大叶种名茶空白；同时，金毫茶于 1997 年 6 月被列为广东省级重点新产品 （证书编号：9742002） ，同年 12 月被列为国家级重点科技新产品项目（项目编 号：8） ；2008 年联合广东省农机所在国内率先研发出第一条红条茶 清洁化连续化生产线。以‚鸿雁‛牌英红九号系列产品为代表的新一代红茶， 以其绿色安全的原料、一流的制作工艺、卓越超群的品质征服了消费者的品味， 培育了一批忠实顾客，极大提高了以英红九号为代表的英德红茶的品牌美誉， 英红九号条形红茶也被定为广东省重点新产品（项目编号：2008GRE00260） ，为 英德红茶第二次辉煌再一次提供了科技支撑。经过多年的工艺改进、品质提升 和品牌建设， 2014 年英德红茶品牌价值达到 11.96 亿元 （2013 年首次超过滇红， 进入全国红茶品牌第三名） 。英红九号亦从一个茶树品种名、红茶产品名，发展 成为一个响亮的区域性茶叶公用品牌名，成为了英德红茶的杰出代表，引领英 德红茶乃至广东红茶实现‚复苏再创辉煌‛ ，创造出了‚以一个品种提振整个广 东红茶产业‛的神话。广东茶科所作为英红九号核心技术的原创者，主动担当

　　起引领和示范推广英红九号的重任，英德市先后成立了鸿雁茶业有限公司、英 德八百秀才茶业有限公司、德高信茶叶控股有限公司等几十家大型茶叶企业。 2010 年，英红九号被列为广东省农业主导品种；2015 年英德市茶园种植面积达 7.34 万亩，成品红茶产量 4000 吨，产值 15 亿元，其中英红九号茶园种植面积 达 5 万亩，成品红茶产量 2960 吨，同时以英德为中心辐射粤东西北的潮州、河 源、梅州、湛江、茂名、肇庆、云浮、韶关等茶产区，英红九号的省内种植面 积已超 9 万亩，累计创造社会经济效益 40 多亿元。

　　黑茶是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶，最初出现在西汉，源于长沙马 王堆汉墓出土的‚一笥茶‛——渠江皇家薄片，已有 2300 年历史，是安化黑茶 起源。后出现于唐代 1034 年，距今已有近千年的历史。由于黑茶的原料比较粗 老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色，因此被 人们称为黑茶，六大茶类之一，属全发酵茶。主产区为四川、云南、湖北、湖 南等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包 括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶， 雅安藏茶（黑茶鼻祖） ，云南黑茶（普洱茶） 、陕西黑茶及湖北黑茶。 黑茶起源于四川省，其年代可追溯到唐宋时茶马交易中早期。茶马交易的 茶是从绿茶开始的。当时茶马交易茶的集散地为四川雅安和陕西的汉中，由雅 安出发人措马驮抵达西藏至少有 2～3 个月的路程，当时由于没有遮阳避雨的工 具，雨天茶叶常被淋湿，天晴时茶又被晒干，这种干、湿互变过程使茶叶在微 生物的作用下导致了发酵，产生了品质完全不同于起运时的茶品，因此‚黑茶 是马背上形成的‛说法是有其道理的。久之，人们就在初制或精制过程中增加 一道渥堆工序，于是就产生了黑茶。黑茶在中国的云南、湖南、广西、四川、 湖北等地有加工生产。黑茶类产品普遍能够长期保存，而且有越陈越香的品质 ‚黑茶‛二字，最早见于明嘉庆三年（1524 年）御史陈讲奏疏： ‚以商茶低 伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十 斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖‛ （ 《甘肃通志》 ） 。此 茶系蒸后踩包之茶，具有发酵特征，实为黑茶无疑。 藏茶是黑茶的鼻祖，也称南路边茶其制作工艺极为复杂，经过 32 种古法制 成，而且由于持续发酵的原因，所以极具收藏价值，她是古茶类中收藏值最高 的茶种。四川省雅安市是藏茶的原产地，黑茶鼻祖雅安藏茶已有 1300 年历史。 明代嘉靖年间，陕西泾阳商帮陆续来雅安投身边茶行业。他们的资金雄厚、经 商有道，从明到清先后创办了 10 余家茶。