主要介绍茶叶基础知识，包括：茶的历史，分类，产区分布，各种名茶，茶的冲泡方法及喝茶方法,另外也介绍了相关茶文化及世界各国对茶的喜爱和重视

　　茶叶基础知识大全目录：一、茶的历史二、茶叶百科知识三、茶的分类四、茶的产地分布五、世界四大红茶六、中国十大名茶八、茶的鉴别九、茶器十、茶的冲泡十一、饮茶方法十二、世界各国的饮茶习俗十三、饮茶十忌十四、茶与健康十五、茶的香气十六、古今名人茶趣十七、妙趣横生的茶回文十八、茶馆的形成与演变十九、淡泊明志、宁静致远的文人茶道二十、中国茶道的基本精神二十一、中华茶文化的对外传播二十二、中国茶文化典籍文献综论二十三、专家释义福建乌龙茶茶的历史我国是茶树的原产地，茶树最早出现于我国西南部的云贵高原、西双版纳地区。但是有部分学者认为茶树的原产地在印度，理由是印度有野生茶树，而中国没有。但他们不知中国在公元前200右的《尔雅》中就提到有野生大茶树，而且还有“茶树王”。《神农本草经》是我国的第一部药学专著，自战国时代写起，成书于西汉年间。这部书以传说的形式，搜集自远古以来，劳动人民长期积累的药物知识，其中有这样的记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得亲而解之”。据考证：这里的荼是指古代的茶，大意是说，远在上古时代，传说中的神农氏、亲口尝过百草，以便从中发现有利于人类生存的植物，竟然一天之内多次中毒。但由于服用茶叶而得救。这虽然是传说，带有明显的夸张成份，但也可从中得知，人类利用茶叶，可能是从药用开始的。据考察，“茶”字最早出现在《百声大师碑》和《怀晖碑》中，时间大约在唐朝中期，公元806年到公元820年前后，在此之前，“茶”是用多义字“荼”表示的。“茶”字的基本意义是“苦菜”，上古时期人们对茶还缺乏认识，仅仅根据它的味道，把它归于苦菜一类，是完全可以理解的，当人们认识到它与一般苦菜的区别及其特殊功能时，单独表示它的新字也就产生了。茶与粮食，占有同等重要的位置。可是，“由于气候等原因，当地并不产茶，官府为了增强控制少数民族的力量，对茶叶的供给采取限量，直接分配的办法，以求达到“以茶治边”的目的。与此同时，官府不仅控制茶叶的供应，俞且，以少量的茶，交换多数的战马，给兄弟民族带来沉重的负担，这就是历史上的“茶马互市”。茶叶作为一种饮料，从唐朝开始，流传到我国西北各个少数民族地区，成为当地人民生活的必需品，“一日无茶则滞，三日无茶则茶叶从发明到利用，经历了一段漫长的历史，它之所以深受人们的欢迎，除了可作为饮料被人们饮用外，还因为它对人体能起到一定的保健和治疗的作用。三国时代，诸葛亮带兵南征北战。一次，兵至云南励海，士兵因水土不服，多害眼病，诸诸亮命令士兵采茶煮水喝，不久，把眼病治好了。直到现在，当地人民还把茶树称作“孔明树”，把诸葛亮尊为“茶祖”。中国是茶树的原产地。然而，中国在茶业上对人类的贡献，主要在于最早发现了茶这种植物，最先利用了茶这种植物，并把它发展形成为我国和东方乃至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。如我国史籍所载，在未知饮茶前，“古人夏则饮水，冬则饮汤”，恒以温汤生水解渴。以茶为饮则改变了人们喝生水的陋习，较大地提高了人民的健康水平。至于茶在欧美一带，被认为“无疑是东方赐予西方的最好礼物”，“欧洲若无茶与咖啡之传入，饮酒必定更加无度”，人类的好处无法估计”，“我确信茶是人类的救主之一”，“是伟大的慰藉品”等等。世界各国饮茶及茶的生产和贸易，除朝鲜、日本以及中亚、西亚一带是唐朝前后就从中国传入者外，其他多是16世纪以后，特别是近200年以来才传入发展起来的。二、茶叶百科知识不同茶的饮用方法自从我们的祖先发现和饮用茶叶以来，饮茶方法经历了一个漫长的发展变化过程。在中国古代，茶叶最初作为药用，是采摘生叶煎服。以后，发展为以茶当菜，煮作羹饮，或与其他食物调剂饮用，到了明代，才发展成为我们现在常用的茶叶冲泡饮用的方法，同时，由于中国地域辽阔，茶类众多，风怕习惯不一，形成了各自不同的饮东方法。不同类的茶叶的饮法虽有相同的一面，也有一定的差异。这是必须加以区别的。绿茶饮用方法绿茶在中国南方地区非常流行，是人们普遍爱饮的茶类，其饮法也随不同茶品、不同地区而异。高级绿茶（包括各种名茶），一般习惯于用透明的玻璃杯冲泡，以显示出茶叶的品质特色，便于观赏。普通的眉茶、珠茶，往往采用瓷质茶杯冲泡。瓷杯保温性能强于玻璃杯，使茶叶中的有效成分容易浸出，可以得到比较浓厚的茶汤。低级茶叶及绿茶末，又多用壶饮法，以便于茶汤与茶渣分离，饮用方便。江浙一带，人们大多喜欢龙井、碧螺春等名茶和高级眉茶。饮用时，十分讲究茶具的洁净和用水的质量。乌龙茶饮用方法乌龙茶采制工艺有许多独到之处，而泡饮方法更为讲究。中国福建、广东两地都偏爱乌龙茶。特别是闽南人、潮汕人，在喝乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都十分注意。喝的大多是武夷岩茶、安溪铁观音等乌龙茶上品；泡茶时选用的是甘净的溪水、泉水；茶具配套，小巧精致，称为「四宝」，即：玉书煨（开水壶）、潮山烘炉（火炉）、孟臣罐（茶壶）、若深瓯（茅杯）。玉书煨是扁形两；潮山烘炉，用自铁制成，小巧玲珑，以硬炭作燃料，也有用甘蔗或橄榄核当作燃料的，井注意防止烟味冒入壶口；孟臣罐多出自宜兴，颜色以紫为贵，容水约2瓷杯，容水不过二三钱，多用景德镇等地产品。饮茶时，把炉子放在墙边，上搁玉书煨煮水，同时用清水洗涤茶具；当水汽从煨日徐徐冒出时，即用沸水烫热孟臣罐和若深瓯，再把鸟龙茶放入罐内，茶量约占罐容量的六七成左右，冲入开水后，用壶盖刮去面上浮沫，然后把盖盖上，再用开水在盖上淋浴，并把若深瓯烫热；二三分钟后，把茶汤均匀地倾入各个杯中，通常一壶茶分注四杯，每杯先倾一半，周而复始，逐渐加至八成，使每杯茶汤气味均匀。这时，一边慢慢品啜，一边又把清水放入煨里，准备冲泡第二壶茶。这种泡法，液色极浓，揭开壶盖，只见满壶茶叶，汤量却很小。一只若深瓯只能容二三钱茶汤，也许不满一口，不过此饮法可细细品尝，回味悠长，满口生香，此饮法亦称功夫茶。品饮乌龙茶时，拿看茶杯，从鼻端慢慢移到嘴边，乘热闻香，细品其味。特别是武夷岩茶和铁观音有一种茶香，闻香时不是把茶杯久置鼻端，而是慢慢由远及近，来回往复，即觉阵阵茶香扑面而来，品饮时甘香适口，余韵不绝。红茶饮用方法从使用的茶具来分，大体可分为两种：一种是杯饮法，一种是壶饮法。一般说，各类功夫红茶、小种红茶、袋泡红茶和速溶红茶等，大多采用杯饮法；各类红碎茶及红茶片、红茶末等，为使冲泡过的茶叶与茶汤分离，便于饮用，习惯采用壶饮法。从茶汤中是否添加其他调味品来划分，又可分为「清饮法」和「调饮法」两种。我国绝大部份地方饮红茶采用「请饮法」，不在茶中加添其他的调料。但在广东，有些地方要在红茶里加牛奶和糖，使营养更丰富，味道更好。在中国西藏、内蒙古，这种饮法更为普遍，称之为酥油茶和奶茶。通常的饮法是：先将茶叶放入预先烫热的茶壶中，冲入沸水浸泡约五分忡，然后把茶汤倒入茶杯中，冲入适量的糖、牛奶和乳酪。在茶壶中泡过一次的茶渣，一般弃去不再用。花茶饮用方法花茶，大多是选用芳香浓郁的鲜花和经过精工细制的绿茶窨制而成，茶引花香。花茶中以茉莉花茶为多，也最受人们的喜爱。泡饮花茶多用瓷杯，取一撮花茶置乾杯内，用沸水冲泡，加盖四五分钟后即 可品饮。如饮茶人数较多，往往采用壶饮法，即将适量的花茶置于壶 内，冲泡四五分钟后，倾入茶杯或茶碗中饮用。 花茶的饮法，与普通绿茶相仿，但需特别注意防止香气的散失， 使用的茶具、茶水要洁净无异味，最好选用白瓷有盖茶杯，以衬托花 茶固有的汤色，保持花茶的芳香。 三、茶的分类 主要分为绿茶、红茶、乌龙茶亦称青茶、白茶、黄茶、黑茶、再加 绿茶－－又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等 典型工艺制成。按其干燥和杀青方法不同，一般分为炒青、烘青、晒 青和蒸青绿茶，绿茶形成了“清汤绿叶，滋味收敛性强”等特点。绿 茶是历史最早的茶类，距今三千多年，也是我国产量最大的茶类，产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。 代表茶有西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春： 西湖龙井 简称龙井。产于浙江省杭州市西湖西南龙井村四周的 山区。每年春季分四次采摘鲜叶。清明前采头茶称为“明前茶”，其 形似莲心，故称“莲心”。谷雨前采摘称“雨前茶”，又称二春茶，其 形似旗如枪，故称“旗枪”。立夏采三春茶，形似雀舌，故称“雀舌”。 四春茶附带茶梗，故称“梗片”。龙井茶具有四绝，一色绝、二香绝、 三味绝、四形绝。即色泽翠绿、香气浓郁、甘醇爽口、形如雀舌。龙 井茶所含氨基酸、儿茶素、维生素等成分，有生津止渴、提神益思、 消食化腻、消炎解毒之功效。 黄山毛峰 曾名“黄山云雾茶”，创制于清光绪年间，主要产于安 徽黄山及歙县地区。以松谷庵、吊桥庵、云谷寺、桃花峰等地所产， 质量最佳。明许次纾所著《茶疏》中，把它与钱塘龙井相提并论。《黄 山志》载：“莲花庵帝就石隙养茶，多清香，冷韵袭人断腭，谓之黄 山云雾”。其特点是：外形秀美茶叶知识，每片长约半寸，芽叶肥壮匀齐，细 扁稍卷曲，白毫多而显露，尖芽紧偎叶中，形似雀舌，色泽油润光亮， 绿中泛微黄。冲泡时雾气结顶，清香四溢，沁人心脾。茶汤清澈明亮， 香气持久似兰蕙，醇厚爽口，回味甘甜。可谓“清秀脱俗，茶中仙子” 10碧螺春产于江苏省吴县洞庭东、西山。每年三月下旬至四月中旬， 茶芽长至1-2 厘米，即可采摘。鲜叶越幼嫩，制成干茶后白毫越多， 品质越佳。成品外形紧密、条索纤细、鲜爽生津、汤色碧绿清澈，饮 红茶－－又称发酵茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎 凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其汤色以红色为主 调，故得名。红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶，为我国第二 祁门红茶又称“祁门功夫茶”。“祁门乌龙”。安徽省祁门、贵池等地出产的名茶。品质优异，以其芬芳郁馥、醇厚甜润而驰誉中外， 在红茶中最负盛名。曾于 1915 年巴拿马万国博览会上获金奖。该茶 特点是：色泽乌润，条索紧细，锋杪秀丽。汤色红艳透明，叶底鲜红 明亮。滋味醇厚，回味隽永，即使加入牛奶仍不减茶香，向以高香闻 名，其似果香，又似花香，素有“祁门香”之称，终声誉日隆。 滇红 外形条索紧结、肥硕雄壮，干茶色泽乌润、金毫特显，汤色艳亮、 11 香气鲜郁绵长，滋味浓厚鲜爽。 乌龙茶－－ 亦称青茶，半发酵茶。是我国几大茶类中，独具鲜明特色 的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红 茶之间，既有红茶的浓鲜味，有绿茶的清芬香，并有绿叶红镶边的美 誉。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪，减肥健美等方面。在 日本被称之为美容茶，健美茶。 代表茶有文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、 武夷 大红袍： 文山包种茶 轻度半发酵乌龙茶。产于台湾省北部的台北市和桃园等县。成品 茶外形卷曲，茶汤金黄，有天然幽雅芬芳气味。文山包种茶含有丰富 的营养保健成分，可强心利尿，消除疲劳，有消除血脂肪，防止血管 硬化的妙效。 安溪铁观音 属乌龙茶之极品，产于福建省安溪县尧阳乡。采制工艺：每年分 四次采摘，春茶在立夏，夏茶在夏至后，暑茶在大暑后，秋茶在白露 前，春茶为最好。其成品茶外形条索卷曲，肥壮圆结，沉重匀整；色 12 泽油亮，滋味醇厚甘鲜，素有茶中之王的美誉。饮之具有清心明目， 防止动脉硬化，,降脂减肥之功效。 冻顶乌龙茶 产于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带，其成品外形呈半球型 弯曲状，色泽墨绿，有天然的清香气，汤色呈柳橙黄，味醇厚甘润， 其品质以春茶最好。 白茶－－ 白茶属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品 茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在福建省（台湾 省也有少量生产）建阳、福鼎、政和、松溪等县。白茶的制作工艺， 一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。白茶制法的特 点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味 鲜爽。 主要品种有白牡丹、白毫银针： 白毫银针 简称银针、又称白毫。其成品多为芽头，满披白毫，色白如银， 纤细如针，故得高雅名。白毫茶是属于仅有的白茶品种中之极品，同 君山银针齐名于世，历代为皇家的贡品。银针成品茶芽肥壮，满披白 色茸毛，色泽鲜白，闪烁如银，条长挺直，如梭如针。汤色清澈晶亮， 13 呈浅杏黄色。入口毫香显露，甘醇清鲜，其性寒有解毒退热降火之功 效，被视为治疗麻疹的良药。 白牡丹 以绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓 蕾初放故名。成品毫心肥壮，叶张肥嫩，呈皱纹隆起，叶缘向叶背卷 曲，芽叶连枝，叶面色泽呈深灰绿，叶背遍布白茸毛；香毫显、味鲜 醇，汤色杏黄或橙黄清澈：叶底浅灰，叶脉微红，其性清凉，有退热 降火之功效。 人们从炒青绿茶中发现，由于杀青揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。 黄茶属发酵茶类，黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点 是多一道闷堆工序。这个闷堆过程是黄茶制法的主要特点，也是它同 绿茶的基本区别。黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小 代表茶有蒙顶黄芽、霍山黄芽：君山银针——黄芽茶极品之一 君山银针，以注册商标“君山”命名，为黄茶类针形茶。唐 宋时，因它处形好像鸟的羽毛，因此人们给它起名为黄翎毛、白鹤翎； 14 到了清代，又因此茶有白色茸毛，改称为白毛尖；1957 年始定今名。 银针茶产于湖南省岳阳市洞庭湖君山岛，从古至今，以其色、 香、味、奇并称四绝。古时君山茶仅年产一斤多，现年产量也只有 300 公斤。 银针茶每年清明前三四天开采鲜叶，以春茶首摘的单一茶尖 制作，制1 公斤银针茶约需5 万个茶芽。它的制作工艺虽然精湛，但 对外形并不作修饰，而要求务必保持其原状，只从色、香、味三个方 面下工夫。 君山银针成品外形芽头茁壮，坚实挺直，白毫如羽，芽身金 黄光亮，素有“金镶玉”之美称；内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋 味甘醇甜爽，叶底肥厚匀亮。 蒙顶黄芽——黄芽茶极品之二 蒙顶黄芽，以黄山牌注册商标名世，因生产厂家注册商标不 同，故茶名有“山”与“顶”之别。产于四川省名山县蒙顶山山区。 蒙顶黄芽以每年清明节前采下的鳞片开展的圆肥单芽为原 料成品茶，芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，全毫显露。汤色黄中透 碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽，叶底全芽嫩黄。 蒙顶茶栽培始于西汉，距今已有二千年的历史了，古时为贡 品供历代皇帝享用，新中国成立后曾被评为全国十大名茶之一。 15 霍山黄芽——黄芽茶极品之三 霍山黄芽，产于安徽省霍山县大化坪金鸡山的金刚台，鸟来 尖，漫水河与金竹坪等地，而以金刚台所产品质最佳。成品茶芽叶挺 直匀齐，色泽黄绿，细嫩多毫，形似雀舌，汤色明亮黄绿，带黄圈， 叶底嫩黄，滋味浓厚鲜醇，甜和清爽，有熟板栗香，饮后有清香满口 之感。 是我国生产历史十分悠久的特有茶类。在加工过程中，鲜叶经渥堆发酵变黑，故称黑茶。黑茶既可直接冲泡饮用，也可以压制 成紧压茶（如各种砖茶）。主要产于湖南、湖北、四川、云南和广西 等省、自治区。因以销往边疆地区为主，故以黑茶制成的紧压茶又称 代表茶有普洱茶：普洱茶 产于云南普洱及西双版纳、思茅等地，生产历史十分悠久，在唐 代就已有与康藏地区的普洱茶贸易了。普洱茶以云南大叶种茶树鲜叶 为原料，加工中有一道泼水堆积发酵的特殊工艺，使得成茶有一股独 特的陈香。普洱茶具有降血脂、减肥、助消化、醒酒、解毒等诸多功 效。人们在吃过酒肉后，常泡一杯普洱茶，以助消化和醒酒提神，普 16 洱茶流行于许多国家和湾澳地区，被称为美容茶、减肥茶和益寿茶。 用普洱茶蒸压后可制成普洱沱茶，七子饼茶，普洱茶砖。 再加工茶－－ 以基本茶类—绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的 原料经再加工而成的产品称为再加工茶。它包括花茶、紧压茶、萃取 茶、果味茶和药用保健茶等，分别具有不同的品味和功效。 代表茶：花茶有茉莉花茶、珠兰花茶；紧压茶有沱茶和六 堡茶；速溶茶有绿源牌速溶茶： 花茶 由茶叶和香花拼和窨制，利用茶叶的吸附性，使茶叶吸收花 香而成。有茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。 窨制花茶的茶坯，主要是烘青绿茶及少量的细嫩炒青绿茶。加工时， 将茶坯及正在吐香的鲜花一层层地堆放，使茶叶吸收花香；待鲜花的 香气被吸尽后，再换新的鲜花按上法窨制。 花茶香气的高低，取决于所用鲜花的数量和窨制的次数，窨 次越多，香气越高。市场上销售的普通花茶一般只经过一二次窨制， 花茶香气浓郁，饮后给人以芬芳开窍的感觉，特别受到我国华北和东 北地区人民的喜爱，近年来还远销海外。 17 茉莉花茶 是花茶中产销量最多的品种，产于众多茶区，其中以福建福州宁 德和江苏苏州所产品质最好。窨制时，将经加工干燥的茶叶（多为烘 青绿茶制成茉莉烘青，或用特色名茶如龙井、大方、毛峰等，制成特 种茉莉花茶）与含苞待放的茉莉花按一定比例拼和，经通花、起花、 复火、提花等工序即成，茉莉大白毫、天山银毫、茉莉苏萌毫为花茶 上品。 珠兰花茶 是我国主要的花茶品种。主要产于安徽歙县，此外，福建、广东、 浙江、江苏、四川等地亦生产。 珠兰花茶选用黄山毛峰，徽州烘青， 老竹大方等优质茶为茶坯，加入珠兰或米兰窨制而成。由于珠兰花香 持久，茶叶完全吸附花香需要较长时间，因此珠兰花茶适当储存一段 时间（约 3-4 个月），其香气更为浓郁隽永。珠兰花茶由于既有兰花 的幽雅芳香，又有绿茶的鲜爽甘美，因此尤其受到女士的青睐。 紧压茶 明代以前，我国饮用的团饼茶就是茶树鲜叶经蒸青、磨碎，用模 子压制成型烘干而成的紧压茶。现代的紧压茶以制成的绿茶、红茶或 黑茶的毛茶为原料，经蒸压成圆饼形、正方形、砖块形、圆柱形等形 状，其中以用黑茶制成的紧压茶为大宗。 18 沱茶 外形似一个倒扣着的厚壁碗，直径约 80 厘米左右。有绿茶沱茶 和黑茶沱茶之分。绿茶沱茶用晒青绿茶蒸压而成，称云南沱茶和重庆 沱茶；黑茶沱茶以普洱散茶蒸压而成，称云南普洱沱茶。云南沱茶香 气馥郁、滋味醇厚，曾获国家银质奖和全国名茶称号；重庆沱茶曾获 国际金奖；云南普洱沱茶有独特的陈香，滋味醇厚，具有显著的降血 脂功效，也曾获国际金奖。 产于广西苍梧县六堡乡，用六堡乡恭州村及黑石村茶为原料经蒸压制成圆柱形。六堡茶具有红、浓、醇、陈的品质特点，销往广东、 广西及港澳、新加坡等地。 速溶茶 速溶茶是以成品茶、半成品茶或茶叶鲜叶、副产品通过提取、过 滤、浓缩、干燥等工艺过程加工而成的一种易溶于水而无茶渣的颗粒 状、粉状或小片状的新型茶品饮料，具有冲饮携带方便、不含农药残 留等优点。我国速溶茶的主要品种有速溶红茶、速溶绿茶、速溶乌龙 茶、速溶保健茶。 四、茶的产地分布 19 从世界上看，现在能够出产茶叶的国家一共有五十多个，主要 集中在亚洲、非洲和拉丁美洲。最北的地区是北纬的是４９，位于 前苏联，我国相同纬度地区已经不出产茶叶了（大致相当于我国东北 的北部，北京大致是北纬４０）；最难的地区是南纬３３，在南 世界上有茶园的国家虽然不少，但是中国、印度、斯里兰卡、印尼、肯尼亚、土耳其等几国的茶园面积之和就占了世界茶园总面积的 百分之八十以上。世界上每年的茶叶产量大约有３００万吨，其中百 分之八十左右产于亚洲。也就是说世界茶叶生产的集中度是比较大 的，也许这样才有“规模效益”。 世界的茶叶的产量中M6米乐，品种最多的是红茶，占总产量的百分之七 十以上。但是红茶不是我国出产的强项，吾国国民对红茶的喜爱不及 绿茶。 我国是出产绿茶最多的国家，所产绿茶占世界绿茶总产量的近百 分之六十。 茶叶总产量最大国家是印度。他们占有茶叶生产的天时地利。但 是这件事情是可以人为的，我们需要努力。 20 在我国的许多的省份都出产茶叶，但主要集中在南部各省。一般 可以将我国的产茶区划分为四大茶区： １．江北茶区 这是我国最北的产茶区。包括长江中下游以北的山东、安徽、苏 北、河南、陕西、甘肃等地。主要的产品是绿茶。 ２、江南茶区 这是我国茶叶市场最为集中的地区。包括长江中下游以南的浙 江、安徽、苏南、江西、湖北、湖南、福建等地。茶的品种较多，有 红茶、绿茶、乌龙茶等，产量也很大，品质好。 ３、华南茶区 指南岭以南的产茶区，即广东、广西、海南、台湾等地。是我国 最南的茶区。以生产红茶、乌龙茶为主。 ４、西南茶区 只我国西南各省产茶区。一般认为这一带是茶树的原产地，地理 和气候很适宜发展茶叶生产。目前产量最大的绿茶和边茶。 我国的茶园面积总数很大，但是单位面积的茶叶产量不大，还不 到世界平均单产的一半，应该说生产上的潜力是很大的。但是我国目 21 前６０多万吨的茶叶年产量中，名优茶的产量较小，只占到总产量的 百分之十一。同时我国的年人均茶叶消费量也不大，大约只有300 左右，如果茶叶增产，国内对一般茶的消化能力增加幅度很有限，当然潜力是很大的。对于具体的茶叶企业来说，虽然300 克（六两）的 人均数不大，但是市场的总规模很可观M6米乐，关键看企业的产品和市场的 运作能力。 五、世界四大红茶 祁门红茶 祁门红茶简称祁红，素以香高形秀享誉国际，产于中国安徽省西 南部黄山支脉的祁门县一带。当地的茶树品种高产质优，植于肥沃的 红黄土壤上，而且气候温和、雨水充足、日照适度，所以生叶柔嫩且 内含水溶性物质丰富，以8 月份所采收的品质最佳。祁门红茶创制于 1875 年，以工夫红茶为主，无论采摘、制作均十分严格,故而形质兼 美。祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润；内质清芳并带有 蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味 甘鲜醇厚，叶底红亮。清饮最能品味祁红的隽永香气，即使添加鲜奶 亦不失其香醇。春天饮红茶以它最宜，下午茶、睡前茶也很合适。 大吉岭红茶 大吉岭红茶 产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高 22 原一带。当地年均温 15左右，白天日照充足，但日夜温差大，谷 地里常年弥漫云雾，是孕育此茶独特芳香的一大因素。以5-6 号茶品质最优，被誉为“红茶中的香槟”。大吉岭红茶拥有高昂的身价。三、四月的一号茶多为青绿色的OP，二号茶为金黄毫显露的FOP。 其汤色橙黄，气味芬芳高雅，上品尤其带有葡萄香，口感细致柔和。 大吉岭红茶最适合清饮，但因为茶叶较大，需稍久焖 茶叶尽舒，才能得其昧。下午茶及进食口味重的盛餐后，最宜饮此茶。锡兰高地红茶 锡兰高地红茶 以乌沃茶最著名，产于山岳地带的东侧，常年云 雾弥漫，由于冬季吹送的东北季风带来雨量（11 月-次年 利茶园生产，以7-9月所获的品质最优。产于山岳地带西侧的汀布拉 茶和努沃勒埃利耶茶，则因为受到夏季5-8 月西南季风雨的影响而 品质差，以1-3 月收获的最佳。 阿萨姆红茶 阿萨姆红茶产于印度东北阿萨姆省喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷 一带。当地日照强烈，需另种树为茶树适度遮蔽；由于雨量丰富，因 此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。以6-7 月采摘的品质最 优，但10-11 六、中国十大名茶23 中国是茶叶大国，其中的一个表现就是茶的品种特别多。现在全 国能够叫的出名的茶叶就有一千多种。在这些林林总总的茶叶中，不 少是名气很大的。如果要给它们排了一下座次，不同的人会排出不同 的名单来，以下我们仅罗列一种说法： １、西湖龙井 龙井，本是一个地名，也是一个泉名，而现 在主要是茶名。龙井茶产于浙江杭州的龙井村，历史上曾分为“狮、 龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于狮峰的老井的品质为最佳。 龙井属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇 、形美”四绝著称于世。 好茶还需好水泡。“龙井茶、虎跑水”被并称为杭州双绝。虎跑水中 有机的氮 化物含量较多，而可溶性矿物质较少，因而更利于龙井茶 香气、滋味的发挥。冲泡龙井茶可选用玻璃杯，因其透明，茶叶在杯 中逐渐伸展，一旗一枪，，上下沉浮，汤明色绿，历历在目，仔细观 赏，真可说是一种艺术享爱。有专家说，正宗龙井可能绝迹。 ２、洞庭碧螺春 产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山。碧螺春茶 叶用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成；高级的碧螺春，05 白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。此茶冲泡后杯中白云翻滚，清香袭入，是国内著名的名茶，常被作为高级 礼品。 24 ３、黄山毛峰 产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、 、吊桥阉、慈光阁及半寺周围。这里山高林密，日照短，云雾多，自然条件十分优越，茶树得云雾之滋润，无寒暑之侵袭，蕴成 良好的品质。黄山毛峰采制十分精细。制成的毛峰茶外形细扁微曲， 状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。黄山名茶众多，除毛峰外，还有休 宁的“屯绿”，太平的“猴魁”，歙县的“老竹大方”等等，都各具特 色，脍灸人口。 ４、庐山云雾 产于江西庐山。号称“匡庐秀甲天下”的庐山， 北临长江，南傍鄱阳湖，气候温和，山水秀美十分适宜茶树生长。庐 山云雾芽肥毫显，条索秀丽，香浓味甘，汤色清澈，是绿茶中的精品。 ５、六安瓜片 产于皖西大别山茶区，其中以六安、金寨、霍 山三县所产品最佳。六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形，因而得 名，色翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲泡。此茶不仅可消暑解渴生津， 而且还有极强的助消化作用和治病功效，明代闻龙在《茶笺》中称， 六安茶入药最有功效，因而被视为珍品。 6、君山银针 产于岳阳洞庭湖的青螺岛，有“洞庭帝子春长 千年来草更长”的描写。是具有千余年历史的传统名茶。君山银针全由没有开叶的肥嫩芽尖制成，满布毫毛，色泽鲜亮，香气高 25 爽，汤色橙黄，滋味甘醇，虽经久置，其味不变，冲时尖尖向水面悬 空竖立，继而徐徐下沉，头三次都如此。竖立时，如鲜笋出土；沉落 时，像雪花下堕。很高的欣赏价值 。君山银针的采制，与一般细嫩 名茶大同小异，唯在烘干处理上，颇有特殊之处。烘干分为初烘、初 包、复烘、复包四个部骤，要经三天时间。初烘温度为摄氏八九十度， 烘到七成干后，用牛皮纸包好后放置木箱中，称为初包，经两天再取 出复烘。复烘温度较低，烘至九成干时，再用纸包好，放置一天时间， 等到芽色变成淡黄，发出清鲜香气，再用低温烘至充分干燥后放入铁 箱中储藏。采用这种工艺，能使芽叶内所含有效化学物质，随着叶中 水分的缓慢散失，发生良好的变化，茶叶色香味形更臻完善。经考证 《红楼梦》曾谈到妙玉用隔年的梅花积雪冲泡的“老君眉”即是君山 银针。 7、信阳毛尖 产于河南信阳大别山。是我国著名的内销绿茶， 以原料细嫩、制工精巧、形美、香高、味长而闻名。外姓细直圆光而 多毫；内质香气清高，汤色明净，滋味醇厚，叶底嫩绿；饮后回甘生 津冲泡四五次，尚保持有长久的熟栗子香。 欲得毛尖独特风格，须 知细采巧烘炒。采摘是制好毛尖得第一关，一般自四月中、下旬开采， 全年共采九十天，分二十到二十五批次，每隔两三天巡回采一次，以 一芽一叶或初展的一芽二叶制特级和一级毛尖，一芽二三叶制二三级 毛尖，芽叶采下，分级验收，分级摊放，分级炒制。摊放的地方，要 通风干净，摊叶厚度不超过五寸，摊放时间不超过十小时，要当天炒 26 制完毕。信阳地区优越的气候与土地壤条风味件,是绿茶生产的理想 环境，千百年一脉相承的手工制茶工艺,使“信阳毛尖”的独特无与 伦比茶圣陆羽在其《茶经》中把光州茶（信阳毛尖）列为茶中上品， 宋代大文豪苏东坡又有“淮南茶信阳第一”的千古定论。 ８、武夷岩茶 产于福建崇安县武夷山。 武夷岩茶属半发酵 茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。其主要品种有“大红袍”、“白鸡 冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。武夷岩茶品质独特，它未经窨花， 茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口 ，回味无究。18 世纪传入欧 洲后，倍受当地群从的喜爱，曾有“百病之药”美誉。 ９、安溪铁观音 产于闽南安溪。铁观音的制作工艺十分复杂， 制成的茶叶条索紧结，色泽乌润砂绿。好的铁观音，在制作过程中因 咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜；冲泡后，有天然的兰花香，滋 味纯浓。用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香， 回味无究。近年来，发现乌龙茶有健身美容的功效后，铁观音更风靡 日本和东南亚。 10、祁门红茶 简称祁红，素以香高形秀享誉国际，产于中国 安徽省西南部黄山支脉的祁门县一带。当地的茶树品种高产质优，植 于肥沃的红黄土壤上，而且气候温和、雨水充足、日照适度，所以生 叶柔嫩且内含水溶性物质丰富，以 月份所采收的品质最佳。祁门 27 红茶创制于1875 年，以工夫红茶为主，无论采摘、制作均十分严格, 故而形质兼美。祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润；内质 清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香，馥郁持久；汤色红艳 明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底红亮。清饮最能品味祁红的隽永香气，即 使添加鲜奶亦不失其香醇。春天饮红茶以它最宜，下午茶、睡前茶也 很合适。 春茶、夏茶与秋茶的划分，主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。 我国绝大部分产茶地区，茶树生长和茶叶采制是有季节性的。通 常按采制时间，划分为春、夏、秋三季茶。但划分标准不一致。有的 以节气分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶。有的以时间分： 月底以前采制的为春茶，6月初至 后采制的当年茶叶，就算秋茶了。现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下： 不同茶季的茶叶，无论是外形和内质都有较大的差异。比如绿茶， 春季气温适中，雨量充沛，色泽绿翠，叶质柔软，而且氨基酸和多种 28 维生素含量丰富，使得春茶的滋味鲜爽，香气浓馥保健作用明显。而 且，春茶一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染，因此春茶特 别是早期的春茶，往往是一年中品质最佳的。夏茶新梢生长迅速，但 很容易老化。茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，花青素、咖 啡碱、茶多酚含量明显增加，味显苦涩。 春茶、夏茶、秋茶还可以从两个方面去鉴别。 1、干看。主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡红 茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润、绿茶色泽绿润； 茶叶肥壮重实，或有较多毫毛；且又香气馥郁者，乃至春茶的品质特 征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色 泽灰暗或乌黑；荷地轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，乃是夏 茶的品质特征。凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红 茶色泽暗红；且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征。另外，还可 以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断，如果发现有茶树幼果，估 计鲜果大小近似绿豆，那么可以判断为夏茶。到秋茶时，茶树鲜果已 差不多有桂圆大小了，一般不易混杂在茶叶中，但 月间茶树花蕾已经开始开花，9 月开始，已出现开花盛期，因此，凡茶叶中夹杂 有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶叶加工过程中，经过筛分、 拣剔，是很少混杂花、果的，因此必须进行综合分析，方可避免片面 292、湿看。就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进 一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿 茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多； 叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香 气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋 得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色叶芽，叶张大小不一，对夹叶 多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。 八、茶的鉴别 （一）新茶与陈茶 是相比较而言的，在习惯上，将当年春季 从茶树上采摘的头几批鲜叶，经加工而成的茶叶，称为新茶。茶叶收 购部门的“抢新”，茶叶销售部门的“新茶上市”，茶叶消费者的“尝 新”，指的都是每年最早采制加工而成的几批茶叶。但也有将当年采 制加工而成的茶叶，称为新茶；而将上年甚至更长时间采制加工而成 的茶叶，即使保管严妥，茶性良好， 也统称为陈茶。 这样，在现实生活中，既有多数茶叶品种新茶比陈茶好，但也有 陈茶不亚于新茶，甚至反比新茶好的。 30 茶树由于在年生长发育周期内受气温、雨量、日照等季节气候的影响，以及茶树自身营养条件的差异，使得加工而成的各季茶叶自然 品质发生了相应的变化。“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露（指秋 茶）”，这是人们对季节茶自然品质的概括。 在我国四季分明的长江中下游茶叶主产区，春茶、夏茶和秋茶的 划分，一般是从季节变化结合茶树新梢生长的间歇性进行的，通常， 春茶是指当年5 月底之前采制的茶叶；夏茶是指6 月初至7 月初来制 而成的茶叶；7 月中以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。由于茶季不 同，采制而成的茶叶，其外形和内质有很明显的差异。 真茶与假茶，既有形态特征上的区别，又有生化特性上的差异。据唐代陆羽《茶经》记载：“茶者，南方之嘉木也„其树如瓜芦， 榈，茎如丁香，根如胡桃”。茶叶则由茶树幼嫩芽叶经采摘、加工而成，有其独特的功用，如元代忽思慧 的《饮膳正要》所称；“凡违茶，味苦甘，微寒无毒，去痰热，止渴， 利小便，消食下气，清神少睡。”决定茶叶功用的是其内含的生化成 分，这是近代借助化学方法逐渐提示的。假茶，乃是形似茶树芽叶的 其它植物的嫩叶，如柳树叶、冬青树叶、女贞树叶、槭树叶等，做成 类似茶叶的样子，再冒充真茶出售，它有害人民身体健康。 31 （四）高山茶与平地茶 明代陈襄古诗曰；“雾芽吸尽香龙脂”，是说高山茶的香气特别好。 朱德在品饮庐山云雾茶后也曾题诗曰：“庐山云雾茶，味浓性泼辣”。 都是指高山茶的滋味特别醇厚。古往今来，我国的历代贡茶，传统名 茶，直至当代新创制的名茶、优质茶等等．大多出自 高山。更有许 多名茶，干脆以高山云雾命名，如浙江华顶云雾、江西庐山云雾、江 苏花果山云雾、湖北熊洞云雾、湖南南岳云雾等等。 〖如何鉴别十大名茶〗 西湖龙井 产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整 齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶，小巧玲珑， 味道清香。 碧螺春 产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一 叶，芽为白毫卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。 信阳毛尖 产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直， 银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色。 君山银针 产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头 32 肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，冲泡后芽尖冲向水面，悬空竖立。 六安瓜片 产于安徽六安和金寨两地的齐云山。其外形平展，每 一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，水色碧绿。 黄山毛峰 产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀 齐，有锋毫，叶呈金黄色，水色清澈，味醇厚。 祁门红茶 产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成 06—08 厘米，味道浓厚。 都匀毛尖 产于贵州都匀市。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一 叶初展，色泽绿润，内质香气清嫩、新鲜、回甜。 铁观音 产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺 旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香。 武夷岩茶 产于福建武夷山。外形条索肥壮、紧结，带扭曲条形， 内质香气馥郁、隽永，滋味醇厚回苦。 九、茶器 33 “工欲善其事，必先利其器”，这是说一般劳动工作。茶艺是一 种物质活动，更是精神艺术活动，器具则更重要讲究，不仅要好使好 用，而且要有条有理，有美感。所以，早在《茶经》中，陆羽便精心 设计了适于烹茶、品饮的二十四器。 1、风炉：为生火煮茶之用，以中国道家五行思想与儒家为 国励志精神而设计，以锻铁铸之，或烧制泥炉代用。 2、笤：以竹丝编织，方形，用以采茶。不仅要方便，而且 编制美观，这是由于古人常自采自制自食而特意设置。 3．炭挝：六棱铁器，长一尺，用以碎炭。 5、釜：用以煮水烹茶，似今日本茶釜。多以铁为之，唐代亦有釜瓷石釜，富家有银釜。 6．交床：以木制，用以置放茶釜。 7．纸囊：茶灸热后储存其中，不使泄其香。 34 10．则：有如现在的汤匙形，量茶之多少。11．水方：用以贮生水。 12、漉水囊：用以过滤煮茶之水，有铜制、木制、竹制。 13．瓢：杓水用，有用木制。 15．鹾簋、揭：唐代煮茶加盐去苦增甜，前者贮盐花，后者杓盐花。 16．熟盂：用以贮热水。唐人煮茶讲究三沸，一沸后加入茶 直接煮，二拂时出现泡沫，杓出盛在熟盂之中，三沸将盂中之熟水再 17．碗：是品茗的工具，唐代尚越瓷，此外还有鼎州瓷、婺35 州瓷、岳州瓷、寿州瓷、洪州瓷。以越瓷为上品。唐代茶碗高足、偏 18．畚：用以贮碗。19、扎：洗刷器物用，类似现在的炊帚。 20、涤方：用以贮水洗具。 21．渣方：汇聚各种沉渣。 82．巾，用以擦拭器具。 23．具列：用以陈列茶器，类似现代酒架。 24．都篮：饮茶完毕，收贮所有茶具，以备来日。 用现在人的观点来看，饮一杯茶有这么多复杂的器具似乎难 以理解。但在古代人说，则是完成一定礼仪，使饮茶至好至精的必然 过程。用器的过程，也是享受制汤、造华的过程。其实，现代烹饪所 用器具较陆羽二十四器更为复杂，只不过厨师作，客人吃，不知其中 艰辛而已。中国古代茶人，用这样细腻的描述体味自煎自食的乐趣， 36 也从中表现实践精神。陆羽当时便说明，所谓“二十四器必备”，是 指正式茶宴，至于三五友人，偶而以茶自娱，可据情简化。 宋代不再直接煮茶，而用点茶法，因而器具亦随之变化。宋 代茶艺，处处体现了理学的影响，连器具亦不例外，如烘茶的焙笼叫 “韦鸿胪”，自汉以来，鸿胪司掌朝廷礼仪，茶笼以此为名，礼仪的 含义便在其中了。碎茶的木槌称为“木侍制”；茶碾叫作“金法曹”， 罗合称作“罗枢密”，茶磨称“石转运”，连擦拭器具的手巾都起了个 高雅的官衔，叫作“司职方”。且不论这些名称所表达的礼制规范是 保守还是进步，其中的文化内涵则一目了然。可见，中国古代茶具不 是为繁复而繁复，主要是表达一定思想观念。宋代全套茶具以“茶亚 圣”卢仝名字命名，叫作“大玉川先生”。足见，仅以使用价值来理 解古代茶器是难得要旨的。今人参观日本茶道表演，看见方巾、水方、 小刷子等一堆器物，而不知其义。不用说现代中国人，即便日本茶道 师，使用这些器物也不一定尽知其中含义。因此只能从文化观念上， 才可能作出合理的解释。 明清废团茶，散茶大兴，烹煮过程简单化，甚至直接用冲泡 法，因而烹茶器皿亦随之简化。但简化不等于粗制滥造，尤其对壶与 碗的要求，更为精美、别致，出现各种新奇造型。由于中国瓷器到明 代有一个高度发展，壶具不但造型美，花色、质地、釉彩、窑品高下 也更为讲究，茶器向简而精的方向发展。壶、碗历代皆出现珍品，如 37 明代宜德宝石红、青花、成化青花、斗彩等皆为上乘茶具。壶的造型 也千姿百态。有提梁式、把手式、长身、扁身等各种形状。图案则以 花鸟居多。人物山水也各呈异彩。我国唐代茶碗重古朴，而宋代由于 斗茶的出现，以茶花沫饽较品质高低，需要碗色与茶色和谐或形成鲜 明对比，所以重瓷器色泽，而明清以后，茶之种类日益增多，茶汤色 泽不一，壶重便利、典稚或朴拙、奇巧，碗则争妍斗彩，百花齐放。 所以，仅明清壶碗组成一个大型展览亦并不费难。 清代京师，则自有独特的高雅茶具。老北京大家贵族、宫室 皇廷，乃至以后许多高档茶馆，皆重盖碗茶。此种茶杯一式三件，下 有托，中有碗，上置盖。盖碗茶又称“三才碗”。三才者，天、地、 人也。茶盖在上，谓之“天”，茶托在下，谓之“地”，茶碗居中，是 为“人”。一副茶具便寄寓一个小天地，小宇宙，包含古代哲人“天 盖碗茶源于何时，至今无定论。茶托又称“茶船”，民间相传为唐代西川节度使崔宁之女所造，始为木托，后以漆制，始称茶船。 但从目前考古发掘来看，茶托的出现肯定更早，所以崔宁之女创茶船 之说也只能作故事传说来看。益碗茶具有许多花样，常绘山水花鸟， 多出名人手笔。碗内又绘避火图。有的连同茶托为十二式；也有的十 二碗加十二托，为二十四式，以备茶会之用。清化茶托花样繁多，有 圆形、荷叶形、元宝形等等。北京气候高寒，茶具以保温为要，所以 38 盖碗茶具一时风行，此风一起，影响各地。尤其是四川等地，大街小 巷，处处茶馆皆备盖碗茶，至今特色不减。 明清以后，茶具不仅为实用，而且成为十分典雅的工艺品， 许多家庭喜欢摆一套精美茶具，有客来沏一壶好茶，列杯分茗，既是 亲朋情谊，又是艺术品的陈列欣赏。中国人茶艺观点可以说已深入千 家万户。 中国瓷器向来知名世界，饮中国茶，又用中国茶具方为完美。 茶与茶具结合，推动了中国茶文化向外扩展。自明以来，我国出口贸 易中茶与瓷器皆为大宗，近代更是如此。直至现代，中国茶具仍为世 界各国所宝爱。今之东南亚国家，明明是自己烧制的茶具，却以“中 国瓷器”相标榜，以抬高身价。小小茶具对推动中外文化交流起了重 要作用。 十、茶的冲泡 茶的冲泡关系到：一、泡茶用水；二、器皿；三、泡茶三要素。 喝茶人人都會，但要冲泡得好喝，茶叶冲泡大有学问，同样质量 的茶叶，如用水不同或技术不一，泡出来的茶汤會有不同的效果。要 泡好一壶茶或一杯茶，要讲究实用性、科学性及艺术性。 39 1所谓”实用性”；就是依实际需求而言可以是冲泡一杯”大 碗茶”也可是冲泡一壶高贵的名茶。 2科学性；就是瞭解各类茶叶的特性，以科学冲泡方式，使茶 叶的品质能充分的表现出来。 3艺术性；选择合适的器皿以及优美的冲泡程序。 一、泡茶用水 水质的好坏能直接影响茶汤之色、香、味，尤其对茶汤滋味影响 更大。古人十分注重泡茶用水之选择。 2活而清鲜?古书{茶录}中记载”山顶泉清而轻，山下泉清而重”3储水要得法；容器要洁净，忌曬阳光。 现代科技发达，卫生饮用水质标准也科学化 1感官指标：色度不能超过15 度、浑浊度不能超过5 度，不得 有异味、异色及肉眼可见物。 40 2化学指标：正常PH 值为65~85，总硬度不能高於25 3氟化物不能超过10 毫克升，氰化物不能超过 005 毫克 4细菌总数在1毫升水中不得超过100 个，大肠菌在1 升水中 不得超过3 泡茶用水的选择陆羽曾在茶经中明确指出：其水，用山水上，江水中，井 水下。 一般说来，天然水中，泉水是比较清净的，杂质少，透明度高， 污染少，水质最好。但是，由於水源和流经途径不同，所以其溶解物、 含盐量与硬度等均有很大差异，所以并不是所有泉水都是优质的。中 国号称五大名泉；镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑 泉和济南趵突泉。 选择泡茶用水，必须瞭解水的硬度和茶汤品质的关系。天然水可 分硬水和软水；含有较多量的钙镁离子的水称为硬水；不容或只含 41 少量的钙镁离子的水称为软水。如果水的硬性是由碳酸氢钙或碳酸 氢镁引起，称为暂时硬水。暂时硬水经过煮沸，所含碳酸氢盐，就分 解成不容性碳酸盐，这样硬水变成软水。平时用铝壶烧水，壶底之白 色沉淀物，就是碳酸盐。 A水的硬度會影响水的 PH 值酸硷度，而 PH 值又影响茶汤色 泽。当PH 时，茶汤色泽加深，PH值达到7 时茶黄素就會自动 氧化而损失。 B水的硬度會影响茶叶有效成份的溶解度。软水中含其他溶质 少茶叶有效成份的溶解度高，故茶味浓；而硬水含有较多量的钙、镁 离子，茶叶有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中铁离子含量高， 茶汤會变成黑褐色这是茶叶多酚类物质与铁作用的结果。所以泡茶用

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