第二章 茶叶知识与鉴别 本章介绍： 茶的分类； 茶的制作工艺； 茶与健康； 茶叶辨别和储藏； 中国名茶； 第一节 茶叶的命名和分类 中国茶叶的命名 中国茶叶的分类 基本茶类 再加工茶类 一、中国茶叶的命名 茶人常说：茶叶学到老，茶名记不了。茶叶命名大致以下几种： 据产地不同命名：阳羡茶、开化龙顶、安吉白茶 据产地的名山胜水命名：西湖龙井、黄山毛峰 据茶叶形状命名:珠茶、剑茶、瓜片等 据茶叶色泽或汤色命名：蒙顶黄芽、祁红、白毫银针 据茶叶香气、滋味特点命名：蒙顶甘露、乌龙茶中的肉桂、芝兰、奇兰等 据采摘时节命名：明前茶、雨前茶、春茶、冬片等 据加工制作工艺命名：烘青、晒青、炒青等 据包装形式命名：袋泡茶、竹筒茶、罐装茶 据茶树品种命名：福建的水仙、梅占、大红袍 据添加的果汁、中药材及所具的功效命名：柠檬红茶、薄荷茶、菊花甘草茶、减肥茶等。 二、中国茶叶的分类 （一）按采摘时间的先后分类： 可以把茶分为春茶、夏茶、暑茶（台湾等地有暑茶）、秋茶和冬茶。 1.春茶：3月下旬—5月中旬采制，鲜、香宜人。 2.夏茶：5月----7月初采制，味道略涩。 3.秋茶：8月中旬以后----10月采制，叶黄，味香平和。 4.冬茶：10月下旬开始采制，味醇香浓。 （二）根据种植的地理位置 茶可分为高山茶和平地茶。 1.平地茶：叶小而平，叶底尖薄，色黄绿，光度差，香少味淡； 2.高山茶：芽肥叶厚，色绿香浓，耐冲泡。 （三）根据茶色（加工方法）分类 可以分为绿茶、青茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶六大类。 （四）根据茶的特色（制作工艺）分类 可以分为七大类：绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶、再加工茶。 三、基本茶类 绿茶： 烘青绿茶（普通烘青：闽、浙、徽、苏烘青， 细嫩烘青：黄山毛峰、太平猴魁 华顶云雾、高桥银峰） 炒青绿茶（眉茶：炒青、特珍、珍眉、凤眉, 珠茶：珠茶、雨茶、秀眉,贡熙等， 细嫩炒青：龙井、老竹大方、碧螺春） 蒸青绿茶（煎茶、恩施玉露）， 晒青绿茶（滇清、川青、陕青等） 白茶： 白芽茶（白毫银针等） 白叶茶（白牡丹、贡眉等） 黄茶 黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等） 黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等） 黄大茶（霍山黄大茶、广州大叶青等） 乌龙茶（青茶） 闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等） 闽南乌龙（铁观音、奇兰、黄金桂等） 广东乌龙（凤凰单丛、凤凰水仙、岭头单丛等） 台湾乌龙（文山包种、冻顶乌龙） 红茶 小种红茶（正山小种、烟小种等） 功夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等） 红碎茶（叶茶、片茶、碎茶、末茶） 黑茶 湖南黑茶（安化黑茶等） 湖北老青茶（蒲圻老青茶等） 四川边茶（南路边茶、西路边茶等） 滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等） 四、再加工茶 花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等） 紧压茶（黑砖、茯砖、沱茶等） 萃取茶（速溶茶、浓缩茶、罐装茶水等） 果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等） 药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、降脂茶等） 含茶饮料（茶可乐、茶汽水等） 第二节 茶的制作工艺 中国茶叶加工发展史——从生煮羹饮到机械化制茶 绿茶的制作方法 青茶的制作方法 红茶的制作方法前 其他茶的制作方法 一、中国茶叶加工发展史 ——从生煮羹饮到机械化制茶 主要方法：日晒、清炒、烘干 使用种类：绿茶、青茶、红茶 制茶技术的发展从稚嫩走向成熟，大致经历了生食茶叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青作饼、炒青散茶的过程，到明末清初，绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶六大茶类基本齐全。今天，科技的进步使茶叶加工继续向纵深发展，茶叶的深加工和综合利用给茶叶注入了新的活力。 （一）从生食鲜叶到晒干收藏 生食鲜叶。古人发现野生茶树后，咀嚼茶树鲜叶充饥，茶叶被当成一种食物。 ＊神农尝百草的传说，表明最初的利用是生食鲜叶； ＊《晏子春秋》：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋五卵、茗菜而已”。 ＊我国西南地区的一些少数民族至今还保留着生食茶叶的习俗，居于云南省景洪县基诺山区的基诺族人将新鲜茶叶揉碎后放入碗中，加入少许黄果叶、大蒜、辣椒、盐等，再加泉水拌匀，便做成鲜美可口的凉拌茶。 茶作羹饮，有点类似于现代的煮菜汤。《晋书》记载：“吴人采茶煮之，曰茗粥”。唐代诗人储光羲（707-760年）当时在友人家做客，记述有盛夏吃茗粥诗一首“当昼暑气盛，鸟雀静不飞，念君高梧阴，复解山中衣。数片远云度，曾不避炎辉。淹留膳茗粥，共我饭蕨薇。蔽庐既不远，日暮徐徐归。”说明这种吃“茗粥”的习惯一直延续到唐代。 晒干收藏。商周两朝，“国之大事，在祀在戎”。从商周到春秋，茶叶作为祭祀用品、贡品，为供随时使用，需要晒干收藏。利用太阳的光线和热量改变茶叶的品质，这可以看作是茶叶加工的起源。 （二）团饼茶加工日益完善 三国魏张揖《广雅》曰：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。与煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘芼之”。由此可知M6米乐，在为以前就应有饼茶的做法。这种制茶方式非常简易，嫩叶、老叶都可做成饼状加以收藏，但茶的情操奇和苦涩味未能除去，饮用时需加入葱、姜等香料。 唐朝饼茶时期。为了去掉饼茶中浓烈的青草气和苦涩味，到唐代，人们在简易加工的基础上逐渐发明了蒸汽制茶法。 宋朝团茶 （三）从蒸青团茶到蒸青散茶 古时茶叶从生食到晒干收藏并未做饼成形，可以看作散茶，但那时并未系统地加工制作。 唐代以团饼茶生产为主，关于散茶加工的记载很少。 至宋代，民间的茶叶生产则以散茶为主。当时，散茶也称草茶。欧阳修在《归田录》中有“草茶盛于两浙”句，反映了当时散茶已形成地域性规模化生产。元王祯《农书》提及蒸青散茶的生产工艺为：蒸汽杀青、揉捻、烘干。这种加工方式和如今的蒸青绿茶加工已经非常相似。 （四）从蒸青到炒青 炒青绿茶最早的文字记载当属刘禹锡的《西山兰若试茶歌》，其中曰：“山僧后檐茶树丛，春来映竹抽新芽，宛若为客振衣起… …斯须炒成满室香,便酌砌下金沙水。”形象的描述表明炒制更有利于青草气的挥发，形成茶叶自然的香味。 通过不断实践，人们认识到蒸青散茶香气不够浓郁，于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。到明代，炒青制法日趋完善，各地炒青绿茶名品不断涌现，如：徽州松萝、西湖龙井、歙县老竹大方、嵊县珠茶等。其大体做法是：高温杀青，揉捻、炒干。这种工艺已非常接近现代炒青绿茶的制作。 （五）从素茶到花茶 北宋蔡襄《茶录》曰：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”宋时入贡的龙凤茶团，为增加香气，有时在其中添入龙脑香。 南宋施岳《步月·茉莉》中有最早的关于茉莉花茶的记载。 明代窨花制茶技术逐渐完善，可用于窨花的花品种很多，当时采用的是定期更换香花的方法来提升香气，类似现在的多次窨花。茶与花并未掺和，产量少，直至清咸丰以后花茶才有大规模的生产，广受北方地区人民喜爱。 现代窨花制茶，多以烘青绿茶为茶坯，与香花掺和后制成茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶等。 （六）从绿茶发展到其他茶类 红茶 青茶 白茶 黄茶 黑茶 二、绿茶的制作方法 绿茶典型的制作工序：杀青、揉捻、干燥。 （一）杀青 第一道工序，也是最为关键的工序。因为： 杀青能使茶叶内部分水分蒸发，叶子变软，一边揉捻造形； 使具有青草味道的芳香物质也随之挥发掉，改善茶叶的香气。 杀青可以破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，防止茶叶变红，保证茶叶的颜色。 杀青时的茶叶量、温度、时间、方式等，都会影响杀青的质量。现在已有专门的杀青机械，除少数的特种茶，杀青过程均在杀青机中进行。 杀青的方式 干热杀青 根据绿茶干燥方式的不同，有炒干、烘干和晒干之别，分别称为“炒青”、“烘青”、“晒青”。 ★炒青绿茶：是我国绿茶中的大宗产品，最后阶段的干燥采用炒干的方法。以形状分，炒青绿茶包括长炒青（眉茶）、圆青炒（珠茶）、扁炒青（西湖龙井） ★烘青绿茶：鲜叶经过杀青、揉捻而后烘干的绿茶称为“烘青”，其外形条索完整，白毫显露，色泽绿润，冲泡后茶汤香气清鲜，但不及炒青高锐，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。烘青绿茶依原料老嫩和制作工艺不同分为普通烘青和细嫩烘青两类。烘青绿茶有黄山毛峰、信阳毛尖等。大部分用于窨制各种花茶，称为茶坯。 ★晒青绿茶：只用日光晒干的茶，主要做沱茶、饼茶、方茶、康砖茶等紧压茶的原料，主要产地为云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等，以采用云南大叶种制成的品种最好，称为“滇青”。 蒸气杀青 中国古代的杀青方法。以高温蒸汽将茶鲜叶杀青，而后揉捻、干燥而成，蒸青绿茶有干茶色翠绿、汤碧绿、叶鲜绿（三绿）的特点。蒸青绿茶是我国古代主要茶类，保留至今的只有湖北恩施玉露等少数几种。 （二）揉捻 通过外力将叶片揉破，使茶叶由片状变成条状，缩小体积，以便于包装、储藏、运输和冲泡。 挤出一部分茶汁，使其溢附在茶叶表面，以提高冲泡时茶叶的浓度。 若茶叶较老，应趁杀青后茶叶温度较高、较软时进行揉捻；若茶叶较嫩，则要在杀青后摊开晾凉后再进行揉捻，否则或揉捻过度，导致叶抹过多。 现在，除一些名茶仍用手工操作外，大部分绿茶的揉捻都在揉捻机中进行。 （三）干燥 最后一道工序是“干燥”，干燥方法有烘干、炒干和晒干三种。 三、青茶制作方法 乌龙茶典型的制作工序：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。 萎凋：类似于绿茶的杀青，方法有四种：晾青、晒青、烘青、人工条件萎凋。以蒸发水分，提高叶子韧性；增强茶叶中酶的活性，去掉部分青草气。 做青：形成青茶特有品质的关键工序。萎凋的茶叶放入摇青机中摇动，使其发生轻度氧化，形成“绿叶红边镶”。如：台湾的乌龙和包种。 炒青：相当于绿茶的杀青，主要是抑制酶的活性，减缓氧化进程，防止叶子继续变红。属于承上启下的工序。 揉捻 干燥 安溪铁观音原产于安溪县西坪尧阳 ??? 据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉。”在《安溪县志》上，也有明朝“常乐、崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载。 综上推断，安溪茶叶生产已有几百年的历史。早在唐代，安溪人就开始种植茶叶，到了明朝已经成为茶叶盛产地。 安溪铁观音的制作工艺：安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年可采制四至五季，分为春、夏、暑、秋、冬茶。一般要经过：采青、凉青、晒青、凉青、做青、（摇青摊置）、炒青、球揉、初烘焙、复烘焙、复球揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。要把铁观音制成优质好茶必须做到：一、种植前就得选好又纯又好的茶苗。二、茶园必须选择高山、通风，要水有水、要排水又容易、土壤好等环境。三、更重要的是采茶青时必须选择晴天，鲜叶采摘标准需在嫩梢形成柱芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下两三叶。采摘时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。四、在加工制作中，必须控制好环境气温和湿度，同时还要控制好炒青、烘焙的火温与每道工序的时间。从炒青开始，做完每道工序都必须把茶末筛干净。 安溪铁观音的特色：成品茶叶色泽砂绿，油光闪亮，条索紧结，沉重如铁；汤色金黄明亮；开水一冲，香韵浓浓扑鼻，香气沉稳持久；茶水入口润滑稍苦后返甘甜，带有蜂蜜之味道；具有“七泡香”的美誉。 四、红茶的制作方法 红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有四个工序： 萎凋：自然萎凋，萎凋槽萎凋。蒸发水分变柔软茶叶知识，去除青草味。 揉捻：和绿茶基本相同，定形、增香，破坏茶叶细胞，使之进行必要的氧化。 发酵：红茶制作的独特阶段，是茶叶变红，形成“红叶红汤”的特点。当前用发酵机来控制温度和时间。 干燥：停止发酵，蒸发水分，固定外形，保持高沸点的芳香。 日光凋萎- （松柴烟熏加温凋萎） → 揉捻→加温发酵 → 锅炒（过红锅） →复揉松柴烟熏烘焙 →《小种红茶》 -切青→揉捻→发酵→干燥→《切青红茶》 室内凋萎- - 解块筛分→发酵→干燥→《功夫红茶》 -揉捻 -揉碎→发酵→干燥→《碎红茶》 -筛分→再揉→发酵→干燥→《传统红茶》 六、其它茶的制作方法 （一）黑茶 杀青：用炒的方式杀青，高温快炒。 揉捻：趁热揉捻，方法与一般绿茶、红茶相同。 渥堆：渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。揉捻后的叶子放在篾垫上，厚度为15-25厘米，盖上湿布，保温保湿，保证渥堆进行，适时翻动1-2次。 干燥：烘焙法和晒干法。 （二）白茶 萎凋，烘焙（或阴干），拣剔（或筛检），复火，装箱 （三）花茶 关键是窨制 第三节 茶与健康 ------------茶者，乃养生之道 功用：清热，降暑，败火等 典籍记载：《本草纲目》，《茶经》，《神农食论》等。 一、养生是茶的重要功效之一 中国很多古籍和古医书都有关于茶叶的药用价值和饮茶健身的记载。 1.秦汉以前茶主要是药用 《神农本草经》说：“茶叶苦，饮之使人益思，少卧，轻身，明目”。 《神农食经》说：“荼茗久服，令人有力悦志”。 华佗《食论》说：“苦荼久食，益意思”等。 2.魏晋后，茶的主要功能转移到饮料上 陆羽《茶经·一之源》曰：“茶之为用，味至寒，为饮最易。精行俭德之人，若热渴凝闷，脑疼目涩，四肢烦，百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也”。 唐代陈藏器《本草拾遗》说的干脆，也更玄乎，“茶乃万病之药”。 唐诗人顾况《茶赋》中指出：“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻，发当暑之清吟，涤通宵之昏寐” 唐朝刘贞亮甚至总结出著名的“饮茶十德”： 以茶散邪气，以茶驱睡气 以茶养生气，以茶除病气 以茶利礼仁，以茶表敬意 以茶尝滋味，以茶养身体 以茶可行道，以茶可雅志 明代钱椿年撰，顾元庆校的《茶谱》说得较全面合理：“人饮真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除烦、去腻。人固不可一日无茶” 3.茶疗（药食同源） 唐宋时，茶的药用价值得到空前的重视，茶疗逐渐兴起。茶疗是指以茶为主，结合其他中草药防治多种疾病的治疗方法。由于无论任何体质的人，茶疗均有保健作用，至明清朝代，茶疗之风更加盛行。 茶可治病，但历代医药界只知其然，不知其所以然，直到明代，李时珍等人才相继以中医辨证理论肯定了茶的药理功效，并介绍了各种不同的煎服方法。《本草纲目》记载：茶苦而寒，阴中之阴，沉也降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。并详细论证了茶的治病方法。他认为，龙珠香片加桂圆，可补血益气、强心健脾；碧螺春加川穹及天麻，能减轻神经血管头痛。 据个人身体状况，搭配好茶叶和中草药，方能见疗效。 4.养生 唐代诗人李白《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶序》中说：“唯玉泉真公，常采而饮之。年八十余岁，颜色如桃花，而此茗清香滑熟，异于它者，所以能还童振枯”。 宋人钱易《南部新书》所载更为奇妙。 被誉为日本“茶祖”的荣西禅师撰写的《吃茶养生记》是日本国民健身的鼻祖，开宗明义写道： 茶者养生之仙药也，延寿之妙术也；山谷生之，其地神灵也；人伦采之，其人长命也。天竺、唐土均贵重之，我朝日本曾酷爱矣，古今奇特之仙药也。 二、茶的化学成分 茶树各器官中曾经发现的化学元素约为33种，茶中的化合物有500多种，其中有机化合物450种以上，有利于人健康的营养成分和药效成分有几十种。 干茶叶中含有无机化合物3.5%-7%,其中，水溶性部分2%-4%，水不溶部分1.5%-3%。 干茶叶中有机化合物93%-96.5%，其中，蛋白质20%-30%，氨基酸1%-4%,生物碱3%-5%，茶多酚20%-35%，糖类20%-25%，有机酸3%左右，类脂类8%左右，维生素0.6-1.0%，色素1%左右。 三、茶营养成分及其作用 1.无机矿物质元素：至少有40余种。 咸 含量较多的有磷、钾，其次有钠、硫、钙、镁、锰、铅。微量元素有：铜、锌、硼、硒、氟等。 钾、钠维持体液平衡；镁可以保持人体正常糖代谢；铜可以参与多种酶的作用；氟可以预防龋齿、助长骨骼；钙、硅有助于骨骼生长；硫、镍与循环代谢有关；铁与造血功能有关等。 2.有机化合物： 糖类：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉、纤维素等，溶于水的仅占4%-5%。低糖饮料，适合糖尿病及忌糖患者饮用。 蛋白质：谷蛋白、球蛋白、精蛋白、白蛋白。能溶于水的仅1%-2%。 脂肪：含量很少 氨基酸：茶氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酸等25种。鲜 维生素：维生素A、B1、B2、C、P及叶酸等。 生物碱：咖啡碱、茶碱、可可碱等。 苦 茶多酚：儿茶素、黄酮、黄酮醇、芬酸等。 涩 脂多糖：增强机体的非特异性免疫能力。防辐射、改善造血功能。 芳香物质：含量微小，但种类很多。 茶黄素 茶的传统用法有二十四功效： 根据历代茶、医、药等文献资料，茶的医疗保健功效有二十四项，大致如下： 1.解毒 2.安神? 3.明目? 4.清头目? 5.止渴生津 6.清热? 7.消暑? 8.少睡? 9.消食? 10.醒酒? 11.去肥腻? 12.下气? 13.利水? 14.通便? 15.治痢 16.去痰? 17.祛风解表? 18.坚齿 19.治心痛? 20.疗饥 21.疗疮治瘘 22.益气力? 23.延年益寿?24.其他不成系统的功效 新的发现 美研究人员发现绿茶抗癌原因 美国南佛罗里达大学莫菲特癌症中心的一个小组在研究了前列腺癌细胞系之后，找到了绿茶中的成分茶多酚抗癌的一个原因。 此前有关绿茶多酚抗癌的文献很多，但其中的原理人们知道得并不多。这家大学的研究人员发表报告说，茶多酚可以减少“ＢＣＬ－ＸＬ”蛋白，而这种蛋白会阻止癌细胞凋亡。 研究人员采用了不同浓度的绿茶多酚，结果表明，多酚的浓度越高，这种蛋白减少的效果越明显，从而促使更多的癌细胞凋亡。在老鼠身上所做的试验表明，大约每天两至三杯茶即可产生防癌效果。 3.茶的功效 益思提神 延年益寿，抗衰老作用 抗病毒、抑菌作用 抗辐射、抑制癌细胞作用 降脂减肥 利尿 护齿明目 外用 4.过度饮茶的弊端 导致骨质疏松 使多种营养素流失 引起贫血 容易便秘 导致消化不良、腹胀、腹痛等症 三、科学的饮茶方法 ------弃“浓”择“淡” 饮茶学问： 注意事项：适量，忌空腹，什么季节饮什么茶 忌茶人群：发烧者，肝脏病人，神经衰弱者，孕妇 中国传统医学认为，不同品种、不同产地的茶叶，其温、寒、甘、苦等茶性也不同。而中国大部分地区是季风气候，四季极为分明，春天温暖，夏天炎热，秋天凉爽，冬天寒冷，因此，四季饮茶应有所选择。春宜饮花茶、夏宜饮绿茶、秋宜饮青茶、冬宜饮红茶，这样才更能发挥茶叶的保健作用。但不管喝哪一种茶，都必须得法，否则也可能给健康带来不利。 1.春饮花茶 春天，万物复苏，生机勃勃，人体和大自然一样，正处于抒发之际，但美中不足的是，人们经常感到困倦乏力，即所谓春困现象。花茶味甘凉。且具芳香辛散之气，有利于散发积聚在人体内的冬季寒邪，促进体内阳气生发。花茶集茶味之美，鲜花之香于一体的茶中珍品，“花引茶香，相得益彰”，其香气浓烈，爽而不浊，可令人精神振奋，提高人体机能效率，消除春困。中医认为，春天适宜饮花茶  2.夏饮绿茶 夏天，骄阳高照，气候炎热，人体内津液消耗大，容易精神不振。绿茶属未发酵茶，茶味略苦，性寒，具有消热、消暑、解毒、祛火、降燥、止渴、生津、强心提神的功能，此外，绿茶富含维生素、氨基酸、矿物质等营养成分，还具有降血脂、防血管硬化等药用价值。其茶汤清鲜爽口，香气清幽，滋味甘香，略带苦寒味，夏日常饮，能清热解暑，强身益体。  3.秋饮乌龙 秋天，花木凋落，金风萧瑟，气候干燥，人容易感到口干舌燥、嘴唇干裂，这时宜饮铁观音等青茶。乌龙茶属半发酵茶，既有绿茶的清香，又有红茶的醇厚，茶性不寒不热，适合秋天气候，常饮能润肤、益肺、生津、润喉，并有效清除体内瘀热，恢复津液。  4.冬饮红茶 冬天，天气寒冷，万物蛰伏，寒气较重，人体生理功能减退，阳气渐弱，对能量与营养要求较高。红茶属全发酵茶，性甘温，且含有丰富的蛋白质和糖分，饮之可生热暖腹，善蓄阳气，御寒保暖，提高抗病能力。因此，中医认为“时届寒冬，万物生机闭藏，人的机体生理活动处于抑制状态。养生之道，贵乎御寒保暖。”此外，冬季人们进食油腻食品增多，红茶可去油腻、开胃口、助养生。可见冬天喝茶以红茶为上品是有医学依据的。 5、老年人饮茶注意事项 6、女性饮茶注意事项：女性处于“四期”均不宜喝茶 “茶能解酒”吗？ 忌以茶服药 现泡现饮。茶叶浸泡的时间不可太长，也不需煎煮，隔夜茶不能喝。 饮茶要适时。饭后忌立即喝茶，在空腹、过饱或在睡前不要饮茶 饮茶有选择。六大类茶品质各异，据个人爱好和身体状况加以选择。 溃疡病人不宜多饮茶，有骨质疏松的老年人，患有各种关节炎、骨质增生症和肾功能不良的病人，不宜大量饮茶。 不喝第一冲。 要洗净茶垢，茶垢对人体是有害的。 ◆茶叶中含有茶多酚，与空气和水接触，极易氧化生成茶垢。茶垢中砷、汞、镉、铅等有害物质会造成阻碍小肠对营养物质的吸收和消化，并能使肾脏、肝脏和胃等器官发生炎症，甚至坏死。 ◆要常洗茶具。 ◆“假力洗茶渣”是广泛流传的一句潮汕茶谚。“力”、“力落”，潮语作勤快解。此句茶谚意在讥讽或自嘲“吃力不讨好”、“好心干了坏事”。 饮茶要适量，弃“浓”择“淡” 茶叶味苦性寒，具有清热解毒、润肺化痰、利水通尿的功用，年轻体壮的人，适量饮茶可以降火祛燥，年老体弱的人，往往虚寒血弱，长久用茶容易因其寒凉侵袭脾胃不知不觉损伤元气，甚至会诱发疾病，因此，“淡茶养身，浓茶伤身”，应该少喝浓茶。 第四节 观色闻香识茶叶 ——辨茶 辩茶要点：茶叶的色泽、香味、形状 特点：春茶微苦、夏茶微涩 关键词：色泽、香气、形状 一、茶叶的品质特征 不同季节出产的同一品种茶叶品质不同：“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露（指秋茶）” （一）春茶的品质特征（色泽鲜艳，香味持久） 色泽：红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润； 汤色：绿茶绿中带黄，红茶红艳显金圈； 外形：红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，茶叶肥壮重实，或有较多毫毛； 冲泡后：茶叶柔软厚实，正常芽叶多，叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显； 香气：春茶冲泡时，茶叶下降较快，香气浓烈持久且馥郁，滋味醇厚。 （二）夏茶的品质特征（色泽偏暗，香味欠佳，茶叶下沉较慢） 色泽：红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑； 汤色：绿茶汤色青绿、滋味苦涩、叶底中夹有铜绿色芽叶，红茶汤色红暗、滋味欠厚带涩、叶底较红亮； 外形：红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡，茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长； 冲泡后：茶叶叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显； 香气：夏茶冲泡时，茶叶下沉较慢，香气欠高，略带粗。 （三）秋茶的品质特征 色泽：红茶色泽暗红色，绿茶黄绿色； 汤色：叶底夹有铜绿色芽叶； 外形：干茶叶片大小不一，叶张轻薄瘦小； 冲泡后：对夹叶较多，叶缘锯齿较明显； 香气：秋茶茶叶香气平和，茶香不高，滋味淡薄。 正宗上等花茶的香气特征:头泡香气扑鼻，二泡香气纯正，三泡仍留有余香 二、茶叶的审评 感官评审和理化评审。其中感官评审是常用的方法，通过视觉（眼到）、嗅觉（鼻到）、触觉（手到）来鉴定茶叶的色、香、味、形品质特征。 （一）评茶用具 审评盘：茶盘或样盘，用来审评茶叶形状； 审评杯：用来泡茶喝审评茶叶香气，瓷质白色； 审评碗：白色瓷碗，用来审评茶叶汤色和滋味； 叶底盘：审评叶底。 此外，还有样茶称、砂时计或定时钟、网匙、茶匙、吐茶筒、烧水壶等。 （二）评茶程序 1、评茶因子： 五项因子：茶叶外形、汤色、香气、滋味和叶底五项 外形：条索、净度、色泽、整碎 汤色：颜色、亮度、清浊度 香气：香型、高低、纯异和持久性 滋味：纯异、浓淡、甜涩、厚薄、鲜爽感等 叶底：嫩度、色泽、匀度等 2、评茶程序 扦样 把盘：摇样盘（面张、中段茶、下身） 评茶 干评：造型、嫩度、整碎、净度、色泽 湿评：嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底 三、茶叶鉴别 新茶与陈茶 春夏秋三季茶 真茶与假茶 窨花茶与拌花茶 高山茶与平地茶 花茶鉴别 品质特点 外形条索紧结匀整，色泽黄绿尚润；内质香气鲜灵浓郁，具有明显的鲜花香气，汤色浅黄明亮，叶底细嫩匀亮。 花茶的选购 购买时可以先比较一下外型，看看花朵是否完整饱满；再闻一闻香气。购买可以干燥的花茶时，最主要是挑选比较新鲜的商品，要尽量选择色泽自然新鲜、不含水分和杂质的产品。此外，选购时要注意制作的日期、保存的期限。尤其要避免购买发霉 或潮湿的商品，所以挑选那些密闭式包装或加有干燥剂的会比较放心。花茶的包装方式可以分为散装、袋装和茶包式三种。 1. 散装 散装的花茶在般的超市、专卖店或一些大型商场都可以买到，不过种类并不多，只有一些较受欢迎的花茶，如玫瑰、薄荷、薰衣草、桂花、菊花等常有出售。购买散装的花茶时，从茶的外形到气味都要精挑细选，仔细判断其品质的优劣。 2. 袋装 袋装的花茶在专卖店里最为常见，在种类上，有单品的包装，也有以多种花茶混合调配好的复方产品。 3. 茶包式 茶包式的花茶更加符合方便、简单的原则，对于忙碌的现代人而言，购买和泡饮都十分方便，一般的超市、商场都有销售。 第六节 茶叶的贮藏 一、影响茶叶变质的环境因素 温度 水分 氧气 光线 环境 二、茶叶贮藏方法 生石灰贮藏 真空贮藏 抽气充氮储藏 低温储藏 第七节 中国名茶 名山出名茶：黄山毛峰、庐山云雾、普陀佛茶、蒙顶甘露、莫干黄芽、敬亭绿雪、天目青顶、峨眉峨蕊、九华毛峰、竹叶青 吴越江南产灵草：西湖龙井、洞庭碧螺春、顾渚紫笋、南京雨花茶、望海茶、平水珠茶、惠明茶、安吉白茶、开化龙顶、 徽山皖水出好茶：六安瓜片、休宁松萝、涌溪火青、老竹大方、太平猴魁、祁门红茶、 闽台乌龙连两岸：正山小钟、坦洋功夫、梅占、凤凰单枞M6米乐、福建水仙、大红袍、永春佛手、肉桂、冻顶乌龙、文山包种 云贵高原是茶源：桂平西山茶、都匀毛尖、滇青、女儿环、滇红、七子饼茶、六堡茶、普洱方茶、沱茶、竹筒茶 江西、湖南、湖北、四川、陕西、山东、广东也有很多名茶。 一、史录名茶 唐以前的名茶：中国茶叶最早兴于巴蜀。史书记载，西汉时吴理真已在蒙顶山上植茶、出现了“武阳”一类的茶叶市场； 唐代名茶：唐代的饮法是煮茶。关于名茶的记载已经很多了，有：湖州“顾渚紫笋”，常州“阳羡茶”，寿州“黄芽”、“六安茶”、“天柱茶”，雅州“蒙顶石花”，峡州“碧涧”、“明月”、“芳蕊”等； 宋代名茶：宋代盛行点茶法。名茶有：建州“建茶”，湖州“顾渚紫笋”，常州“阳羡茶”，四川蒙山“雅安露芽”、“蒙顶茶”等； 元代名茶：有40余种； 明代名茶：社会上盛行炒青的条形茶； 清代名茶：有些是明代流传下来的，有些是新创的。 一、现代名茶 1.绿茶 绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全 国二十个产茶省、市、自治区都有生产。 绿茶属不发酵茶类，起源于12世纪。 维生素C和茶多酚含量较多，所以患有肝炎、关节炎、高血压、心脏病、神经衰弱等病症的患者以及长期与放射性接触者，以饮绿茶为宜。 绿茶种类很多，外观百态千姿，香、味各具特色，按其干燥和杀青方法的不同，一般可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四种绿茶。 中国绿茶，名品最多，其佼佼者有： （1）杭州龙井? 俗称“龙井茶”。产于杭州龙井村，属炒青绿茶，其形似扁钉，光扁平直，色略黄似糙米色，滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿清莹，叶底细嫩成朵，素以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。 （2）洞庭碧螺春?? 产于江苏吴县太湖的洞庭山，是用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成。炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。 （3）黄山毛峰；产于安徽黄山，这里山 高林密，日照短，云雾多，茶树得云雾 之滋润，无寒暑之侵袭，蕴成良好的品 种，加上精细的采制，其外形细扁微曲，匀齐壮实，峰毫显露，色如象牙，状如雀舌，香如白兰；清香高长，汤色清澈，味醇回甘，叶底嫩黄，肥壮成朵。 （4）庐山云雾：产于江西庐山，外形条索紧结重实，饱满秀丽，芽肥毫显，香浓味甘，滋味爽快，浓醇鲜甘，汤色清澈，叶底嫩绿微黄，是绿茶中的精品。 （5）其他：蒙顶茶，太平猴魁，顾渚紫笋，六安瓜片，平水珠，西山茶，华顶云雾，惠明茶，都匀毛尖，恩施玉露，莫干黄芽，普陀佛茶，五盖山米茶，雨花茶，敬亭绿雪。 冲泡用水，最好选用泉水或纯净水，水温以80-85o为宜。冲泡时，先倒入少量水入杯，浸泡两分钟后再倒更多的水入杯，这样可以使茶汤的浓度上下一致。（注意：龙井茶可冲泡四次，碧螺春可冲泡三次）。 2.红茶 红茶属于全发酵茶，叶红汤红，品种很多，分为三类：红碎茶、小种红茶和功夫红茶。其中功夫红茶是我国特有的品种，有12个省出产。较有名气的是：武夷山高原茶田的正山小种，安徽祁门的祁门红茶，云南红茶，此外还有以不同机械设备制成的各种不同品质的红碎茶。 红茶叶色黑褐油润，汤色红亮鲜明，这是经过发酵加工形成的特点。有强胃、利尿、抗衰老作用，患有慢性肠胃炎，消化不良，泌尿系统等病症患者，以饮用红茶为佳。是目前世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶类。 ? 名品：祁红，滇红，英红，闽红，川红。 小种红茶：是福建特有的一种红茶，条索肥壮，色泽乌润。其加工过程中采用纯松木明火殉职，使茶叶具有浓烈的松烟香。它的制作工序包括工夫红茶的全部工序，另有与乌龙茶加工相似的杀青处理，这是小种红茶与工夫红茶最明显的区别。 工夫红茶：是我国特有的传统产品，以做作工精细而得名。其在制作过程中很讲究形状和色、香、味。特别要求条索紧卷、完整、匀称，色泽乌润，汤色红艳明净，香气浓郁，滋味甘醇，叶底匀嫩。 红碎茶：是在工夫红茶制作基础上发展起来的品类。产品颗粒紧细，色泽乌黑或带褐色，口味具有浓、鲜、醇的特点，汤色深红，适宜加糖、奶等饮用。 3.乌龙茶 乌龙茶又名青茶，属半发酵茶，既具绿茶的清香又有红茶的醇厚。其外形色泽青褐，冲泡后叶片中间呈青色，叶缘则呈红色，素有“青叶红边镶”之美称。乌龙茶主要产于福建、广东和台湾三省，品种包括台湾青茶、广东青茶、闽南青茶和闽北青茶。 经萎调、发酵、炒青、揉捻和干燥等工艺而成。 具有良好的减肥去脂作用，名品有： （1）武夷岩茶： 产于福建武夷山， 茶条壮结匀整，色泽青褐润亮， 叶面呈蛙皮状沙粒白点， 泡后叶底镶红边，呈三分红七分绿。 （5） 大红袍： 产于福建武夷山，最鲜明的特点是冲泡到第九回时，其原色和特有的桂花香依然存在。 4. 白茶 白茶属于微发酵茶。 因其芽头披着白毫，呈银白色，故名白茶。这是因为白茶多选用芽叶上白绒毛较多的品种，新采摘的茶，只经过杀青，不揉捻，使得白毫显露，成为白茶。 主要特征是色银白，真有“绿装素裹”之美感，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀，是中国特有的茶类。冲泡后芽尖向上，挺立杯中，慢慢下沉，如春笋破土，非常美观；其色白隐绿，汤色浅淡，味甘醇。 白茶的保健作用是预防脑血管病。因为它有抗凝和促进纤溶作用，能改变高凝状态。 白茶的产区在福建省一些县市，以福鼎、政和最负盛名。名品有： （1）白毫银针： 产于福建福鼎、政和，因茶叶满披白毫，色白如银，细长如针，因而得名，制作未经揉捻，茶汁较难浸出，冲泡时间较长，银针挺立，上下交错，汤色黄亮，滋味清甜。 （2）白牡丹： 产于福建福鼎、政和，其绿叶夹银色白毫，形似花朵，一经冲泡，绿叶托着嫩芽，犹如蓓蕾乍开，其汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇。 5.黄茶 黄茶属轻发酵茶，其叶和汤都显淡黄色，产量甚少。黄茶，按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶主要有湖南洞庭湖君山的君山银针、四川名山县蒙山的蒙顶黄芽，安徽霍山的霍山黄芽；黄小芽主要有北港毛尖、沩山毛尖、四川远安的鹿苑毛尖、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等；黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶、广东大叶青和贵州大方县的海马宫茶等。 6.黑茶 黑茶是我国特有的茶类，属于后发酵茶，具有良好的减肥去脂作用，主要品种有： 1）湖南黑茶：?产于湖南省。其叶条索紧卷、圆直，叶质也较嫩，色泽黑润，内质香味醇厚，带松烟香，无粗涩味，汤色橙黄，叶底黄黑。 2）老青茶： 产于湖北赤壁、咸宁、通山等地，品分三级，一级条索较紧，稍带白梗，色泽乌绿；二级叶子成条，红梗为主，叶色乌绿微黄；三级叶面卷皱，红梗M6米乐，叶色乌绿带花。 3）普洱茶： 产于云南西双版纳等地，香气清润，滋味醇厚，具有药效，是养生妙品。 黑茶多被制成紧压茶，供销边区少数民族饮用。代表品种有“普洱茶”。 黄茶、黑茶实质上应属于乌龙茶大类。 1.花茶 茶叶和香花拼和窨（XUN）制，茶坯主要用绿茶，少数也用红茶或乌龙茶。因窨（XUN）制所用的香花不同而分为茉莉花茶、白兰花茶、桂花花茶、玫瑰花茶、金银花茶、柚子花茶等等，总的品质要求香气鲜灵、浓郁、纯正，滋味浓醇鲜爽，汤色清亮艳丽。 具有绿茶的同等功效。其中肝病和前列腺肥大者最宜饮之。 名品：福州茉莉烘青，杭州茉莉烘青，苏州茉莉烘青。 2.紧压茶 紧压茶实质上是包装方式上的区分法。 各种散茶经过蒸压而制成的茶饼、茶砖、茶团统称紧压茶。云南沱茶、竹筒茶、湘砖、康砖、老青砖、茯砖、六堡茶、金尖等等都是紧压茶中的珍品。。 紧压茶的冲泡方法和其他饮法有以下不同处：一是饮用时要将成块的茶叶打碎，二是不宜冲泡，要用烹煮的方法。三是加其他佐料，用调饮的方式喝茶。 此外，现在还有一些特色茶，如西方的配制茶，如果茶、冰茶和酒茶等。 6）祁门红茶：简称“祁红”，产于安徽 祁门县的山区。 7）信阳毛尖：产于河南信阳境内的大别山区，又称“豫毛峰”。 8）君山银针：产于湖南岳阳君山，全由肥嫩芽头制成。 9）普洱茶：因产地在云南普洱而得此名。 10）滇红茶：云南盛产红茶，并多为优品，故称“滇红茶”。 又有说十大名茶包括：龙井、碧螺春、铁观音、大红袍、普洱茶、祁门红茶、黄山毛峰、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖等。 花茶的保存 购买花茶时，每次数量不宜过多，拆封后最好在3个月内冲泡完毕。 买到好的花茶后，如何保存也是有一定的讲究的。买回家的花茶应注意预防虫蛀与受潮，也要避免阳光直射而使花草变脆或变质。 1. 密封包装是最佳的方式 密封罐是花茶最好的保存器皿，可避免花茶受潮变质。所以，最好的方式就是将花茶放在密封罐中，并将罐口密封好，以免受潮；如果用原来的袋装，要将空气挤出，用夹子夹好，保持密封。另外，可以放在保鲜盒中，这样可以叠起来，方便收藏。 留心花茶的价格 花茶的价格差距极大。一般来说，品种是影响花茶价格的直接因素；花茶的产地也影响花茶的价格，由于高山种植与采收的成本较高，因此，同样品种的花茶，来自高山产区的，其价格就贵。注意包装的方式 （2）铁观音：闽南安溪产。“铁观音”既是茶名，又是茶树品种名。此茶外形条索紧结卷曲，沉重，有的形如秤勾，有的状似蜻蜒头， 由于咖啡碱随着 水份蒸发， 在表面形成一层 白霜， 称作“砂绿起霜”。 此茶冲泡后， 汤色金黄， 异香扑鼻， 香气馥郁持久， 乘热细啜，满口生香， 喉底回甘，称得上七泡有余香。 安溪铁观音与其他乌龙茶的 最大不同之处是香气成分种 类最为丰富，往往冲泡后打开杯盖，立即香气扑鼻，令人心旷神怡。近几十年来铁观音风靡海内外，在日本，铁观音几乎成为乌龙茶的代名词。 （3）凤凰水仙： 是产于广东潮安凤凰乡的条形乌龙茶，分单丛、浪菜、水仙三个级别。有天然花香，蜜韵，滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡。凤凰水仙享有“形美、色翠、香郁、味甘”之誉。茶条肥大粗壮，轻匀挺直，粗中有细，质地柔软，色泽呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤澄黄清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡，被视为珍品。此外还有台湾的台湾包种茶、福建武夷山的武夷水仙。 （4）武夷肉桂，亦称玉桂，由于它的香气滋味有似桂皮香，所以在习惯上称“肉桂”。该茶是以肉桂良种茶树鲜叶，用武夷岩茶的制作方法而制成的乌龙茶，为武夷岩茶中的高香品种。肉桂茶产于福建省武夷山市境内著名的武夷山风景区。肉桂外形条索匀整卷曲；色泽褐禄，油润有光；干茶嗅之有甜香，冲泡后之茶汤，特具奶油、花果、桂皮般的香气；入口醇厚回甘，咽后齿颊留香，茶汤橙黄清澈，叶底匀亮，呈淡绿底红镶边，冲泡六七次仍有“岩韵”的肉桂香。  五、名茶趣谈 1）西湖龙井茶：“茶中之美数龙井”。它因产于杭州市西湖区的龙井村而得名。 2）洞庭碧螺：“洞庭碧螺春，茶香百里醉。”它产于江苏太湖之滨的洞庭山上。 3）武夷岩茶：“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。”它产于闽北“秀甲东南”的名山武夷，与铁观音茶同被视为乌龙茶中的名贵珍品。 4）铁观音：产于闽南的安溪县。 5）屯溪绿茶：简称“屯绿”，是安徽屯溪一带所产炒青绿茶的总称。 * * 五、黄茶的制作工艺 基本工艺流程: 杀青→初包→复炒→复包→三炒→堆积摊放→四炒→烘焙 有些黄茶不需要揉捻，有些则需要揉捻，因茶而异。但所有黄茶都有一个闷黄的过程，闷黄工序有的在杀青之后，有的在揉捻之后，有的在初烘（或初炒）之后。闷黄是形成黄茶黄汤黄叶品质特征的关键工序。闷黄过程中，可促进茶叶中某些成分的变化与转化，减少苦涩味，增加甜醇味；消除粗青气，产生甜香味等。黄茶闷黄工艺的具体操作，有的是堆积半成品茶叶，有时还拍紧盖上棉套，有的用纸包紧茶叶，有的只闷一次，有的要闷两次，方法不一。 * * *

　　GB T 32610-2016_日常防护型口罩技术规范_高清版_可检索.pdfM6米乐M6米乐